Propriedades funcionais "in vitro" e "in vivo" de alhos frescos e processados

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2009

RESUMO

O alho (Allium sativum L.) possui 33 compostos organossulfurados que variam de acordo com o processamento utilizado e diferentes condições de estocagem. A alicina é o composto ativo mais comum do alho, representando cerca de 70% dos compostos sulfurados presentes neste bulbo. Este estudo teve como objetivo determinar a influência do processamento e armazenamento nas propriedades físico-qumícas e funcionais em diferentes cultivares de alho (estudo in vitro) e avaliar os efeitos fisiológicos dos compostos funcionais sobre o metabolismo lipídico e o infarto agudo do miocárdio (estudo in vivo). Para tanto, bulbos de alho das cultivares Caçador e Peruano foram obtidos em campos experimentais da Embrapa Hortaliças e da cultivar Jinxiang, importada da China, foram obtidos da CEASA-DF, sendo descascados, liofilizados e moídos, obtendo-se o alho em pó liofilizado para todas as cultivares e o alho fresco apenas descascado, também para todas as cultivares. No estudo in vitro, os materiais submetidos aos diferentes processos foram avaliados quanto as variáveis físico-químicas (umidade, sólido solúveis, acidez titulável e pH) e funcionais (atividade antioxidante pelo sistema - caroteno/ácido linoléico, compostos fenólicos totais e teor de alicina). Observou-se que para o alho fresco não houve diferença significativa quanto aos teores de umidade, sólidos solúveis, pH e teor de alicina entre as cultivares avaliadas, porém houve diferença significativa no teor de acidez, na atividade antioxidante e compostos fenólicos totais. Para o alho liofilizado houve diferença significativa na atividade antioxidante, compostos fenólicos totais e teor de alicina. O processo de liofilização causou redução significativa nos teores de alicina para a cultivar Jinxiang (91%); na atividade antioxidante para as cultivares Jinxiang (66%), Caçador (53%) e Peruano (30%) e no conteúdo de compostos fenólicos totais para as cultivares Caçador (46%) e Jinxiang (40%). Durante o período de armazenamento de 60 dias a 22 1C e umidade relativa (70 2%) não houve alteração nos teores de umidade e pH para as cultivares estudadas. Houve alteração significativa quanto aos teores de acidez titulável e sólidos solúveis indicando que essas características se alteram pelo armazenamento e entre diferentes cultivares. Todas as cultivares avaliadas apresentaram diminuição significativa na atividade antioxidante e aumento significativo no conteúdo de compostos fenólicos totais. Quanto ao teor de alicina a cultivar Caçador apresentou melhor estabilidade mantendo-se inalterada durante o período de estocagem. As cultivares Peruano e Jinxiang apresentaram redução significativa a partir dos 45 e 15 dias de armazenamento, respectivamente. No estudo in vivo foram realizados dois experimentos, sendo um sem esforço físico - SEF (para avaliar o efeito do alho no metabolismo lipídico) e outro com esforço físico - CEF (para avaliar o efeito do alho no IAM), com duração de 15 dias para cada experimento. No 16 dia, os animais do experimento CEF passaram por atividade física exaustiva de natação, por no mínimo 50 min, em piscina redonda com água a temperatura ambiente. A seguir, os animais foram anestesiados com quetamina e xilazina e sacrificados. O sangue foi retirado por pulsão cardíaca para análise bioquímica (Triglicerídeos, Colesterol Total, HDL-colesterol, VLDL-colesterol, Glicose, Creatinoquinase - CK, Creatinoquinase fração MB - CK-MB, Lactato desidrogenase - LHD, Transaminase glutâmico oxalacética - TGO e Transaminase glutâmico pirúvica - TGP. Houve redução do peso corpóreo e ingestão diária de ração para os grupos suplementados com alho em condições normo e hiperlipídicas. Para o metabolismo lipídico verificou-se que a ingestão de alho em condições normolipídicas reduziu significativamente os níveis de triglicerídeos e VLDLcolesterol. Em relação ao IAM o alho não atuou como efeito preventivo, mas pode atuar de forma positiva na sua redução quando em condições hiperlipídicas.

ASSUNTO(S)

rats garlic metabolismo lipídico organosulfur compounds infarto agudo do miocárdio e ratos ciencias da saude antioxidante allicin lipidic metabolism myocardial acute infarction antioxidant activity

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