Propriedades funcionais e composição centesimal de farinhas dos cladódios de palma forrageira

AUTOR(ES)
FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2011-09

RESUMO

O objetivo desta pesquisa foi estudar as propriedades funcionais e a composição centesimal de três diferentes farinhas preparadas dos cladódios da palma forrageira. Palmas forrageiras não maturadas foram secadas a 60 °C, 70 °C e 80 °C, e as farinhas obtidas foram analisadas na sua composição química, no perfil dos aminoácidos, na composição de ácidos graxos, nas propriedades funcionais e na cor. Não houve diferenças significativas nos teores de proteína bruta, lipídios totais, fibra bruta e de cinzas totais nas farinhas pelo efeito da temperatura de secagem. No entanto, durante a secagem a 80 °C foi observada uma redução da capacidade de retenção de água (55%) e da intensidade da cor verde (34%), característica da palma forrageira. A tirosina, a prolina, o ácido aspártico e o ácido glutâmico foram encontrados em alta concentração. Nos lipídios das farinhas os ácidos graxos mais abundantes foram o ácido palmítico (C16: 0), o ácido linoleico (C18: 2n6), o ácido linolênico (C18: 3n3) e, o ácido oleico (C18:1n9). As farinhas dos cladódios da palma forrageira preparadas a 60 °C apresentaram uma alta qualidade em termos de suas propriedades nutricionais e funcionais.

ASSUNTO(S)

análise de alimentos cactus comestível processo de secagem pós vegetais propriedades tecnológicas

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