Propriedades físico-quimicas e nutricionais de farinhas mistas de trigo, arroz e soja para elaboração de pães / Propriedades físico-quimicas e nutricionais de farinhas mistas de arroz, soja e trigo para elaboração de pães

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2007

RESUMO

Questões estruturais e de política agrícola nacional fazem com que o Brasil seja um dos maiores produtores de soja e arroz do mundo, mas ao mesmo tempo, um dos maiores importadores de trigo, especialmente para emprego na panificação. Desta forma, a utilização de farinhas sucedâneas para panificação provenientes da soja e arroz pode ser considerada como uma alternativa promissora para diminuição das importações do trigo no país. Objetivando estudar efeitos tecnológicos e nutricionais da substituição parcial da farinha de trigo por misturas de farinhas de arroz e soja, foram testadas 25 formulações de farinhas mistas contendo farinha de trigo, arroz e soja desengordurada, respectivamente nas proporções de 90:9:1, 90:8:2, 90:7:3, 90:6:4, 90:5:5, 80:18:2, 80:16:4, 80:14:6, 80:12:8, 80:10:10, 70:27:3, 70:24:6, 70:21:9, 70:18:12, 70:15:15, 60:36:4, 60:32:8, 60:28:12, 60:24:16, 60:20:20, 50:45:5, 50:40:10, 50:35:15, 50:30:20 e 50:25:25. As farinhas mistas foram avaliadas quimicamente quanto aos teores de proteínas, carboidratos, lipídeos, cinzas, fibras e umidade, sensorialmente através dos parâmetros de avaliação global e nutricionalmente através de balanço de nitrogênio, valor biológico, digestibilidade, quociente de eficiência protéica, quociente de eficiência líquida protéica, glicemia, colesterol e HDL. Os resultados indicam que a substituição de até 30% da farinha de trigo por mistura igualitária de farinhas de arroz e soja desengordurada melhora o valor nutricional dos pães, sem comprometer sua qualidade tecnológica e suas propriedades sensoriais.

ASSUNTO(S)

valor nutricional nutritional value panificação ciencia de alimentos bakery farinhas mistas mix flour

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