Propriedades físicas e tecnológicas de farinha de trigo tratada com terra diatomácea
AUTOR(ES)
Freo, Janete Deliberali, Moraes, Lidiane Borges Dias de, Colussi, Rosana, Mossmann, Juliane, Elias, Moacir Cardoso, Gutkoski, Luiz Carlos
FONTE
Ciência Rural
DATA DE PUBLICAÇÃO
03/06/2011
RESUMO
Embora exista grande número de trabalhos sobre a aplicação de terra diatomácea no controle de insetos em grãos de trigo, as informações sobre o resíduo que permanece na farinha após a moagem, mesmo com retirada parcial na etapa de limpeza, e se este altera a qualidade tecnológica, são restritas. O objetivo deste estudo foi avaliar as propriedades físicas e tecnológicas de farinha de trigo tratada com diferentes terras diatomáceas. As terras diatomáceas de marcas comerciais, codificadas como TD1 e TD2 e a farinha de trigo tipo I foram adquiridas no mercado local. A TD1 e TD2 foram adicionadas nas doses zero, 0,5, 1,0 e 2,0g kg-1 de farinha de trigo, homogeneizadas em misturador e realizadas as análises número de queda, alveografia, farinografia, cor e teste de panificação experimental. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado em arranjo fatorial 2x4, os resultados submetidos à análise de variância (ANOVA) e nos modelos significativos, as médias comparadas entre si pelo teste de Tukey a 5% de significância. A terra diatomácea adicionada na quantidade de até 2g kg-1 afeta as propriedades físicas e funcionais da farinha de trigo. O alveógrafo é efetivo para predizer alterações nas propriedades físicas de farinha de trigo tratada com terra diatomácea. As alterações mais acentuadas nas propriedades físicas da farinha de trigo são do componente L* (luminosidade) de cor e força geral de glúten (W), enquanto que nas tecnológicas o escore de pontos e componente L* de cor do miolo.
ASSUNTO(S)
triticum aestivum alveografia panificação escore de pontos
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