Propriedades físicas e reológicas de produtos à base de frutas

AUTOR(ES)

Moura, Sílvia Cristina Sobottka Rolim de, Vissotto, Fernanda Zaratini, Ruffi, Cristiane Rodrigues Gomes, Alves Júnior, Paulo

FONTE

Braz. J. Food Technol.

DATA DE PUBLICAÇÃO

01/12/2016

RESUMO

Resumo Em vista da crescente demanda da população por questões relacionadas à saúde, nutrição e bem-estar, o mercado alimentício tem se preocupado em aumentar a inserção de ingredientes mais saudáveis como as frutas, por exemplo, visando atender à nova demanda do consumidor. A otimização de um processo é dependente da presença de dados precisos que permitam o dimensionamento correto dos equipamentos. O objetivo deste trabalho foi caracterizar amostras comerciais de produtos à base de frutas e avaliar as propriedades termofísicas (densidade, calor específico, difusividade térmica e condutividade térmica) e reológicas (viscosidade aparente e energia de ativação), visando à adequação a modelos teóricos. Os resultados foram ajustados a modelos matemáticos apresentando erros relativos entre 0,2% e 50%, sendo o modelo de ajuste da densidade o mais preciso (erro máximo de 1,7%). O comportamento reológico das amostras teve melhor ajuste ao modelo Lei da Potência (R2 > 0,96) e a viscosidade relacionou-se bem com a temperatura, segundo a equação de Arrhenius (R2 > 0,90).

ASSUNTO(S)

preparados de fruta reologia propriedades térmicas caracterização física

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