Propriedades de pasta de amidos de arroz nativo e acetilados

AUTOR(ES)

Bartz, Josiane, Madruga, Karina Medeiros, Klein, Bruna, Pinto, Vânia Zanella, Dias, Álvaro Renato Guerra

FONTE

Braz. J. Food Technol.

DATA DE PUBLICAÇÃO

30/11/2012

RESUMO

O amido de arroz apresenta características favoráveis a muitas aplicações industriais; no entanto, a natureza hidrofílica do amido na forma nativa pode apresentar algumas limitações para determinados tipos de processamento. Neste estudo, amido de arroz com médio teor de amilose foi acetilado sob catálise alcalina em duas condições reacionais para produzir acetatos de amido com diferentes graus de substituição (GS). A introdução de grupos acetila ao amido foi confirmada por espectroscopia de infravermelho com transformada de Fourier (FT-IV) e os acetatos de amido produzidos foram avaliados quanto às suas propriedades de pasta em viscoamilógrafo (RVA). A acetilação ocasionou reduções em todas as propriedades de pasta avaliadas (temperatura de pasta, viscosidade mínima, pico de viscosidade, viscosidade final e tendência à retrogradação), sendo a redução mais intensa no amido acetilado com maior GS.

ASSUNTO(S)

acetilação modificação química viscosidade retrogradação rva

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