Propriedades de emulsificação e gelificação das proteínas miofibrilares de pescada conforme tratamento com as proteínas miofibrilares do manto da lula num sistema modelo
AUTOR(ES)
Suarez, Daniela Mariel, Manca, Emilio, Crupkin, Marcos, Paredi, Maria Elida
FONTE
Braz. J. Food Technol.
DATA DE PUBLICAÇÃO
2014-03
RESUMO
O objetivo do presente trabalho foi investigar as características físico-químicas, bioquímicas e funcionais de miofibrilas (MF) e actomiosina (AM) provenientes do músculo do manto de lula (Illex argentinus) e da pescada (Cynoscion guatucupa) e avaliar a influência da adição de proteínas miofibrilares do manto de lula sobre as propriedades físico-químicas e funcionais da pescada. Depois da extração, purificação e caracterização das MF e AM de ambas as espécies, foram formuladas emulsões de cada fração de proteína para cada um dos músculos. Também foi analisada a mistura de MF ou AM de ambas as espécies. Foram monitoradas as propriedades emulsificantes a partir do índice da atividade de emulsificação (IAE) e da estabilidade da emulsão (EE). Além disso, foram formuladas pastas de gel a partir do manto de lula, do músculo de pescada e da mistura de ambas as espécies e foram avaliadas as seguintes propriedades funcionais dos géis: capacidade de retenção de água, cor, análise do perfil de textura (APT) (dureza, elasticidade, coesividade, gomosidade) e a resistência do gel. Os valores do IAE para as emulsões formuladas com a MF do manto foram significativamente (p<0,05) maiores do que as formuladas a partir da pescada. A incorporação de MF de lula na mistura aumentou os valores de IAE. Reciprocamente, foram obtidos maiores valores de EE com MF de pescada e a incorporação do MF de pescada na mistura aumentou os valores de EE. Um comportamento semelhante de IAE e EE foram observados na AM das espécies correspondentes. Independentemente do tratamento térmico, a força do gel da pasta gelificada do músculo de lula foi significativamente (p<0,05) menor do que aquela do músculo de pescada e dos obtidos com as diferentes misturas. O comportamento da umidade expressável (UE) da pasta gelificada foi semelhante ao de resistência do gel. Independentemente do tratamento térmico, as pastas formuladas com maior proporção de pescada:manto mostraram uma perda de água inferior. As pastas gelificadas de manto de lula apresentaram valores maiores de brancura (IB) e a incorporação da proteína muscular de lula melhorou o IB da mistura.
ASSUNTO(S)
proteínas musculares gelificação térmica propriedades funcionais lula pescada
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