Proposta de sistema para a gestão da qualidade e da segurança de vegetais minimamente processados

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

26/08/2011

RESUMO

A necessidade mundial de se garantir a qualidade e a segurança dos alimentos sempre foi uma preocupação de produtores primários, processadores e distribuidores de alimentos, além dos próprios consumidores e organismos governamentais. Por outro lado, os casos notificados de toxi-infecções alimentares no mundo continuam a impactar a saúde pública com conseqüencias sociais e econômicas significativas e negativas. A tecnologia de processamento mínimo de vegetais (PMV) compreende uma série de etapas críticas que, em caso de desvio de controles necessários, pode favorecer a contaminação dos produtos ao longo da cadeia por perigos químicos, físicos e microbiológicos, resultando em produtos finais potencialmente inseguros para a saúde do consumidor. Estas questões se tornam ainda mais importantes considerando que esta cadeia de produção é composta de pequenos produtores rurais e pequenas empresas, em sua maioria, com baixa tecnificação e com o emprego de mão-de-obra não qualificada. Este trabalho teve por objetivo propor um sistema customizado de gestão da qualidade e da segurança para vegetais minimamente processados. Para isto, foi realizada uma pesquisa bibliográfica baseada na teoria de gestão da qualidade, de segurança de alimentos, da tecnologia de PMV, de gestão da cadeia de suprimentos e de custos de transação no intuito de reunir elementos para guiar o estudo de casos múltiplos. A pesquisa de campo foi realizada em duas cadeias de PMV, reunindo ao todo 18 unidades de análise compostas por produtores rurais, processadores, transportadores e distribuidores (mercados varejista e institucional) dos vegetais processados. O sistema proposto é focado na realidade desta cadeia agroindustrial, tendo como princípio a gestão pelos atributos da qualidade exigidos pelos clientes, por meio de seus desdobramentos ao longo da cadeia, e uma componente de avaliação de desempenho para melhoria contínua dos processos. Esta estrutura resulta em um nível de gestão simples, de visão sistêmica e de cooperação mútua entre os agentes desta cadeia, onde a empresa processadora lidera e coordena estas ações. Ao final do trabalho, o sistema é ilustrado utilizando-se o exemplo do processamento mínimo de alface americana. O sistema proposto, além de ser uma referência para planejar a implantação da gestão da qualidade e da segurança nesta cadeia, também pode pode ser utilizado como uma estrutura para guiar auditorias internas e em fornecedores para as processadoras de vegetais minimamente processados e para as empresas do mercado varejista/institucional, respectivamente.

ASSUNTO(S)

gestão da qualidade segurança do alimento sistema de gestão vegetais - processamento cadeia produtiva engenharia de producao food safety managing method minimally processed vegetables quality management

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