Produção e caracterização de iogurte probiótico batido adicionado de Lactobacillus acidophilus livre e encapsulado / Production and characteristics of stirred probiotic yoghurt with free and encapsulated Lactobacillus acidophilus

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

06/04/2011

RESUMO

A microencapsulação de micro-organismos probióticos tem se mostrado como uma técnica promissora para manter sua viabilidade tanto nos produtos aos quais são adicionados, bem como durante sua passagem pelo trato gastrointestinal. O objetivo geral deste trabalho foi avaliar a fabricação e as características durante o armazenamento refrigerado de iogurte batido probiótico adicionado de Lactobacillus acidophilus nas formas livre e encapsulada. O micro-organismo probiótico foi microencapsulado por gelificação iônica e coacervação complexa, utilizando-se pectina e concentrado proteico de soro como materiais de parede. Antes de serem adicionadas ao iogurte, as microcápsulas foram avaliadas quanto à característica físico-química e viabilidade do micro-organismo probiótico. Os iogurtes foram fabricados com leite homogeneizado esterilizado e padronizado adicionado de 2,5% (v/v) da cultura láctica tradicional para fabricação de iogurte e submetidos aos seguintes tratamentos: 1) adição de 1% (v/v) de L. acidophilus livre; 2) adição de 10% (p/v) de microcápsulas úmidas contendo L. acidophilus e 3) adição de 13% (p/v) de microcápsulas liofilizadas reidratadas contendo L. acidophilus. O tempo de fermentação foi considerado o necessário para que o produto atingisse pH 4,8 ± 0,05. Os produtos foram caracterizados quanto à sua composição centesimal e população dos microorganismos. Após 1, 7, 14, 21, 28 e 35 dias de armazenamento refrigerado, os iogurtes foram avaliados quanto à pós-acidificação e viabilidade dos micro-organismos da cultura tradicional de iogurte e probiótica. A viabilidade do L. acidophilus durante a simulação da passagem do iogurte através das condições gastrointestinais foi avaliada após 35 dias. O experimento completo foi repetido três vezes e o delineamento experimental utilizado foi o Split¿plot, em um planejamento do tipo fatorial 3 x 6, em blocos completamente aleatorizados. O efeito dos tratamentos, do tempo de armazenamento bem como da interação desses fatores sobre as variáveis estudadas foi avaliado por ANOVA aplicando-se teste de Tukey para comparação entre as médias ao nível de 5% de significância. O tempo de fermentação dos produtos variou de 180 a 200 minutos. Um dia após a fabricação, o iogurte obtido com o micro-organismo livre apresentou menor pH que os iogurtes adicionados do micro-organismo encapsulado. Os iogurtes produzidos com o micro-organismo encapsulado apresentaram maior teor de proteína quando comparados ao produzido com o L. acidophilus livre. A interação entre os tratamentos e o tempo de armazenamento refrigerado afetou significativamente a pós-acidificação e o número de células viáveis de S. thermophilus, L. bulgaricus e L. acidophilus no iogurte. Os iogurtes probióticos adicionados de L. acidophilus na forma microencapsulada apresentaram menor pós-acidificação e maior sobrevivência do micro-organismo probiótico após 35 dias de armazenamento quando comparado ao iogurte com probiótico adicionado na forma livre. Na forma livre, a população de células viáveis de L. acidophilus reduziu 0,98 ciclos logarítmicos, enquanto na forma encapsulada (úmida e liofilizada) essa redução foi de 0,20 ciclos logarítmicos. Esses resultados indicam a sobrevivência de aproximadamente 10% e 62% do L. acidophilus nas formas livre e encapsulada, respectivamente. Após 35 dias de armazenamento refrigerado, a simulação da passagem dos produtos pelo trato gastrointestinal indicou maior sobrevivência do L. acidophilus encapsulado do que do micro-organismo livre. A microencapsulação do L. acidophilus por gelificação iônica e coacervação complexa utilizando-se pectina e proteína de soro como materiais de parede, conferiu proteção ao micro-organismo, tanto durante o armazenamento refrigerado do produto por 35 dias, como durante a simulação gastrointestinal

ASSUNTO(S)

probióticos microencapsulação iogurte viabilidade simulação das condições gastrointestinais probiotics microencapsulation yoghurt viability simulated gastrointestinal conditions

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