Produção e caracterização de farinhas e concentrados proteicos de amaranto (Amaranthus cruentus)

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2002

RESUMO

o grão de amaranto, espécie pertencente à classe das Dicotiledôneas, família das Amaranthaceae, possui características morfológicas e nutricionais comuns aos cereais e leguminosas, sendo considerado como "pseudo-cereal". A planta é oriunda das regiões andinas, e é utilizada em outros países da América, como o México e os Estados Unidos. No Brasil, esta cultura está sendo introduzida após processo de adaptação em solo e clima do Cerrado brasileiro pela EMBRAPA(Unidade Cerrados - DF). A fim de estudar as suas características composicionais e possíveis alterações com o processamento, esta pesquisa pretendeu investigar o comportamento físico-químico das proteínas do grão (Amaranthus cruentus variedade Japônica) durante o processo de extração das mesmas, visando a sua máxima extratabilidade. Foram produzidas três farinhas, as quais foram denominadas: farinha-base (FB), farinha desengordurada (FD) e farinha hidrolisada com a-amilase (FH). As farinhas serviram como matéria-prima para a extração da fração protéica em meio aquoso (solubilização em pH8 e precipitação em pH4,25). A partir de cada uma das farinhas, foi gerado um concentrado protéico (CP): concentrado protéico da farinha-base (CPFB), e os correspondentes CPFD e CPFH. As farinhas e concentrados foram submetidos à análise de composição centesimal, cor e perfil de solubilidade protéica em água e solução de O,lM NaCl, de ácidos graxos, aminoácidos e eletroforese. Os resultados mostraram que a hidrólise amilácea resultou numa farinha com o maior teor protéico (" 30%) porém, com alteração negativa da coloração. Dentre os concentrados, o CPFDfoi o que se apresentou com maior teor protéico (" 80%) e também maior recuperação protéica (" 47%), porém, foram a FB e seu respectivo concentrado os que apresentaram maior solubilidade protéica, independente dos pHs e solventes utilizados. Em relação ao perfil de ácidos graxos, todas as farinhas e concentrados foram semelhantes, com o predomínio (" 60%) de ácido oléico e linoléico. Quanto ao perfil aminoacídico, todas as farinhas e concentrados demonstraram possuir alto teor de sulfurados, enquanto a leucina foi o 10 aminoácido limitante em FB, FD, CPFB, CPFDe CPFH,e lisina em FH. De acordo com o perfil eletroforético das proteínas, as FD e FH apresentaram maior número de bandas identificáveis. Dos resultados obtidos, pode-se concluir que, independente do processo utilizado, desengorduramento ou hidrólise dos amidos, não é possível se produzir isolados protéicos (proteína >90%) por precipitação isoelétrica simples da farinha do grão de amaranto. Isto sugere que embora exista uma interação proteína-gordura, a interação proteína-amido parece ser mais forte que a primeira. Contudo, o concentrado extraído da farinha desengordurada possui excelente composição nutricional, como alto teor protéico e bom perfil aminoacídico, além de alta solubilidade protéica e ausência do atributo negativo na cor. Posteriores pesquisas poderão apontar aplicações para o concentrado poderiam ser apontadas para a formulação de alimentos para uso geral e/ou para fins especiais

ASSUNTO(S)

aminoacidos solubilidade amarantacea

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