Processo de planejamento de cardápio: um estudo de caso num restaurante de Balneário Camboriú

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2008

RESUMO

Este estudo de caso se propõe a analisar o processo de concepção e desenvolvimento do cardápio de um restaurante especializado em cozinha japonesa, em Balneário Camboriu, através de uma dupla abordagem: produção e venda. Através da análise de quatro cardápios adotados em diferentes períodos, tomando por base o modelo de análise de menu de Jones e Mifli (2000). O presente estudo de caso possuiu caráter qualitativo com entrevistas semi-estruturadas e análise por categorização. Identificou-se que a concepção do cardápio e as decisões de mudança do menu neste restaurante estão ligadas a fatores condicionantes, dentre os quais, a estrutura do restaurante; a competência da brigada; a tipologia de cozinha; as demandas do público-alvo; o perfil do empreendedor; a concorrência; os fornecedores e as avaliações de custo/benefício. Frente a esses fatores são desenvolvidas estratégias e procedimentos que caracterizam uma metodologia de produção e venda baseada, na satisfação do cliente num equilíbrio dinâmico entre a tipologia de cozinha e as tendências e oportunidades do mercado de alimentação; na seleção de produções adequadas a infra-estrutura do restaurante e capacitação da brigada; na racionalização das produções no multi-uso dos ingredientes; e na busca de um diferencial no mercado pela qualidade na prestação de serviços. A contribuição deste estudo empírico é ampliar a discussão teórica sobre os fatores envolvidos no planejamento do cardápio de um restaurante, onde a produção e a venda aparecem como dimensões complementares deste processo

ASSUNTO(S)

turismo culinária metodologia de produção e venda production and sales methodology planejamento de cardápio menu cardápio menu planning

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