Processamento mínimo de tubérculos de batata de baixo valor comercial

AUTOR(ES)

Lovatto, Marlene T, Bisognin, Dilson A, Treptow, Rosa de O, Storck, Lindolfo, Gnocato, Francisco S, Morin Junior, Glademir

FONTE

Horticultura Brasileira

DATA DE PUBLICAÇÃO

2012-06

RESUMO

Foram testados diferentes métodos para controlar o escurecimento de tubérculos de batata de baixo valor comercial para o mercado fresco e prolongar a vida de prateleira do produto minimamente processado. Uma mistura de tubérculos de duas cultivares de batata com diâmetro entre 30 e 45 mm, de baixo valor comercial para o mercado fresco, foram minimamente processados, submetidos a tratamentos à base de metabissulfito de sódio, ácido ascórbico e branqueamento, embalados e armazenados a 5ºC. Os tubérculos minimamente processados foram avaliados quanto ao pH, acidez titulável, teor de vitamina C, cor, aparência, textura, sabor e intenção de compra aos 0, 5, 10 e 15 dias de armazenamento. Os valores intermediários e aceitáveis para os atributos aparência, sabor e textura eram esperados e estão conformes com a matéria-prima utilizada. Tubérculos de batata de baixo valor comercial para o mercado fresco podem ser aproveitados para a elaboração de produtos minimamente processados, com boa aceitação até o quinto dia de armazenamento a 5ºC. A manutenção da vida de prateleira dos tubérculos minimamente processados de batata depende da aplicação do metabissulfito de sódio.

ASSUNTO(S)

solanum tuberosum metabissulfito de sódio branqueamento ácido ascórbico análise sensorial produtos inovadores

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