PROCESSAMENTO E QUALIDADE DE FRUTOS VERDES DE CAFÃ ARÃBICA. / Processing and Quality of green Arabic coffee cherries

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2009

RESUMO

O presente trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a qualidade de frutos imaturos de cafÃ, processados por via seca e via Ãmida, submetidos a diferentes perÃodos de repouso, com presenÃa e ausÃncia de Ãgua. Cerca de 3.000 litros de cafà foram colhidos diariamente, abanados, lavados, separados em funÃÃo de sua densidade e descascados para a produÃÃo rotineira do cereja descascado. O experimento foi instalado com o lote de cafà verde formado na produÃÃo do cereja descascado, em delineamento inteiramente casualizado (DIC), com cinco repetiÃÃes e arranjado segundo um esquema fatorial 3 x 2 x 2 (3 tempos de repouso - 12, 24 e 48 horas; 2 tipos de processamento - via seca (verde natural) e via Ãmida (verde descascado); 2 condiÃÃes repouso - presenÃa e ausÃncia de Ãgua). Foram tambÃm estudados trÃs tratamentos adicionais: testemunha - cafà verde formado na produÃÃo do cereja descascado; tratamento de cafà verde natural (cafà que nÃo descascou) e tratamento de cafà verde descascado, processados (sem repouso) logo apÃs a colheita. O cafà foi secado em camadas finas e revolvido a cada 30 minutos, passando a ser amontoado apÃs atingir a meia-seca atà completar a secagem; para avaliar a qualidade foram feitas as seguintes anÃlises: aÃÃcares totais, aÃÃcares redutores e nÃo redutores acidez titulÃvel total, sÃlidos solÃveis, lixiviaÃÃo de potÃssio, condutividade elÃtrica, Ãcidos clorogÃnicos, classificaÃÃo fÃsica, sensorial e prova de xÃcara. Os cafÃs verdes descascados, comparativamente aos cafÃs verdes naturais, apresentaram melhor qualidade, demonstrada pelos menores valores de condutividade elÃtrica, lixiviaÃÃo de potÃssio, acidez titulÃvel total e Ãcidos clorogÃnicos e maiores teores de sÃlidos solÃveis e de todos os aÃÃcares analisados; os cafÃs verdes descascados apresentaram tambÃm, menor nÃmero de defeitos e melhor qualidade de bebida.

ASSUNTO(S)

potassium leaching fitotecnia green coffee cherries cafà verde, cafà imaturo, qualidade.

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