Processamento e estabilidade de uma bebida de caju e yacon durante o armazenamento sob refrigeração
AUTOR(ES)
Dionisio, Ana Paula, Wurlitzer, Nedio Jair, Pinto, Claudia Oliveira, Goes, Talita de Souza, Borges, Maria de Fatima, Araújo, Idila Maria da Silva
FONTE
Braz. J. Food Technol.
DATA DE PUBLICAÇÃO
21/09/2017
RESUMO
Resumo O objetivo do presente trabalho foi avaliar a estabilidade de uma bebida de caju e yacon durante o armazenamento sob refrigeração. A bebida, composta por polpa de caju e extrato de yacon (proporção 1:1, v/v), foi pasteurizada a 85 °C por 90 segundos e armazenada sob refrigeração (5 °C). No tempo inicial e a cada 45 dias do período de estocagem, foram determinados os teores de compostos bioativos (ácido ascórbico - AA e polifenóis extraíveis totais - PET), a atividade antioxidante total (AAT), os sólidos solúveis totais (SST), a acidez titulável (AT), o pH e a cor (L*, a* e b*). Após 225 dias de estocagem, a bebida apresentou diminuição expressiva da sua AAT, medida pelo método FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power), de aproximadamente 22%, assim como houve queda nas concentrações de AA e PET, em torno de 20 e 16%, respectivamente. A bebida atendeu ao padrão estabelecido pela legislação brasileira para coliformes a 45 °C e Salmonella sp. (ausência/25 mL); porém, em 135 dias de armazenamento, a bebida apresentou contagem de bolores e leveduras superior a 104 UFC/mL. Neste sentido, embora a bebida tenha apresentado níveis consideráveis de compostos bioativos e AAT durante os 225 dias de armazenamento refrigerado (5 °C), recomenda-se que o produto seja armazenado por até 90 dias sob refrigeração (5 °C), período em que a bebida manteve seus componentes bioativos e boa qualidade microbiológica e sensorial.
ASSUNTO(S)
smallanthus sonchifolius estocagem qualidade
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