Physicochemical, Antioxidant and Sensory Quality of Brazilian Blueberry Wine
AUTOR(ES)
SANTOS, ROBERTA O., TRINDADE, SIMONE C., MAURER, LUANA H., BERSCH, ANDRIELY M., SAUTTER, CLAUDIA K., PENNA, NEIDI G.
FONTE
An. Acad. Bras. Ciênc.
DATA DE PUBLICAÇÃO
04/08/2016
RESUMO
RESUMO Atualmente o Rio Grande do Sul é o principal estado produtor de mirtilo no Brasil. Praticamente toda produção é comercializada in natura, com pouca quantidade destinada ao processamento. A produção de fermentado alcoólico de mirtilo é uma alternativa para ampliar a indústria de bebidas e oferecer ao consumidor um produto de valor agregado, bem como um novo mercado para os produtores brasileiros de mirtilo. Os objetivos deste estudo foram produzir fermentados alcoólicos de mirtilo, avaliar o efeito da desacidificação (com carbonato de cálcio) e da chaptalização (com xarope de glicose e sacarose) sobre as características físico-químicas, teor de antioxidantes e parâmetros sensoriais. As amostras foram avaliadas quanto ao teor de sólidos solúveis totais, pH, acidez total titulável, açúcares totais, graduação alcoólica, antocianinas monoméricas e totais, flavonóis totais, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante pelos métodos DPPH e FRAP. O uso de carbonato de cálcio causou a redução da acidez total enquanto o uso de xarope de glicose resultou em fermentados de baixo teor alcoólico. Os fermentados de mirtilo das cultivares Climax e Aliceblue apresentaram maior conteúdo de antocianinas quando produzidos com xarope de glicose. O uso de carbonato de cálcio e xarope de glicose também resultou em fermentados mais apreciados pelos provadores em relação a cor. Quanto ao sabor, os fermentados das cultivares George e Aliceblue que não receberam tratamento foram os menos preferidos sem tratamento (sem adição de carbonato e não chaptalizados). A presença de compostos fenólicos pode ter influenciado positivamente o sabor dos fermentados, uma vez que os fermentados mais preferidos apresentaram maior conteúdo desses compostos.
ASSUNTO(S)
vaccinium ashei reade antocianinas compostos fenólicos bebida alcoólica
Documentos Relacionados
- Physicochemical Characterization, Antioxidant Potential and Sensory Quality of Wine from Wild Edible Fruits of Flacourtia montana J. Graham
- Physicochemical, microbiological and sensory evaluation of a bioactive food blend
- Chemical, physicochemical, microbiological and sensory characterization of cow and buffalo ghee
- Sonication enhances quality and antioxidant activity of blueberry juice
- Physicochemical, sensory properties and in-vitro bioaccessibility of phenolics and antioxidant capacity of traditional noodles enriched with carob (Ceratonia siliqua L.) flour