Physicochemical and sensory characteristics of dehydrated coffee pulp in function of drying temperature

AUTOR(ES)
FONTE

Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental

DATA DE PUBLICAÇÃO

2022

RESUMO

RESUMO Atualmente, uma das opções da utilização da polpa de café é a preparação de infusões com base na mesma, cujas propriedades antioxidantes foram avaliadas. O objetivo deste estudo é avaliar o efeito da temperatura de secagem nas propriedades químicas da polpa de café desidratada, bem como caracterizar física e sensorialmente a bebida da polpa de café em cápsulas de dose única, sujeitas a três tratamentos térmicos (CT: secagem natural, T50: secagem em estufa a 50 °C, e T60: secagem em estufa a 60 °C). A caracterização química da polpa desidratada foi realizada através da análise espectroscópica por infravermelhos da transformada de Fourier (ATR-FTIR), e cromatografia líquida (HPLC). Em seguida, foi realizada a caracterização física e sensorial da bebida, determinando sólidos solúveis (SS), pH, acidez titulável, e a cor. Por outro lado, a bebida foi avaliada sensorialmente. Foi realizada uma análise de componentes principais nos dados do espectro FTIR com intervalos de 1.800-650 cm-1. Os resultados físico-químicos e sensoriais foram analisados pela ANOVA. Os resultados do comportamento químico, físico e sensorial permitiram identificar o T60 como o tratamento viável para o processamento.

Documentos Relacionados