Perfil sensorial de salame tipo italiano com óleo essencial de coentro (Coriandrum sativum L.)

AUTOR(ES)

Marangoni, Cristiane, Moura, Neusa Fernandes de

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2011-03

RESUMO

Foi determinado o perfil sensorial de quatro amostras de salame tipo italiano, com adição de óleo essencial de coentro, pela metodologia fundamentada na Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). A equipe sensorial definiu os termos descritores, os materiais de referência para o treinamento das qualidades e quantificações de cada um dos termos e a ficha de avaliação das amostras, de forma consensual. Doze provadores foram selecionados e rigorosamente treinados para compor a equipe definitiva, utilizando-se como critérios o poder discriminativo, reprodutibilidade e consenso dos provadores entre si. Foram gerados 12 termos descritores pelo método de rede. A intensidade de cada descritor foi avaliada em cada amostra por escala não estruturada de 10 cm. Os dados foram analisados por ANOVA, teste de Tukey e análise de componentes principais. O salame com óleo essencial de coentro (T3) apresentou menor sabor ranço e odor ranço, enquanto o controle (T1), apresentou valores altos para estes atributos sensoriais. Para brilho, T4 apresentou o melhor resultado. Para os demais atributos, T1, T2, T3 e T4 ficaram semelhantes.

ASSUNTO(S)

salame análise sensorial análise descritiva quantitativa análise de componentes principais

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