Perfil reológico de textura da massa e do pão de quiejo

AUTOR(ES)

Machado, Antônio Vitor, Pereira, Joelma

FONTE

Ciência e Agrotecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

2010-08

RESUMO

O pão de queijo é um produto brasileiro de origem mineira, é um produto de panificação amplamente consumido merecendo até mesmo mérito internacional. Apesar de sua grande importância no mercado devido a seu crescente consumo, não possui padrões de padronização de produção, identidade e qualidade bem definidos. Trabalhos a seu respeito são raros, deixando a desejar mais informações sobre o produto e seus padrões de qualidade, tornando-se necessário um melhor conhecimento do papel do escaldamento nas propriedades reológicas e tecnológicas da massa e do pão de queijo para padronizar sua produção. Este trabalho foi desenvolvido no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, Minas Gerais, objetivando-se estudar o perfil reológico de textura da massa e do pão de queijo em função dos métodos de preparo empregado: com ou sem escaldamento utilizando leite ou água na formulação. De acordo com os resultados, o escaldamento demonstrou ser de grande importância na produção de massa de pão de queijo influenciando diretamente na qualidade de textura da massa e do pão de queijo produzido.

ASSUNTO(S)

perfil reológico textura massa e pão de queijo

Documentos Relacionados

• Propriedades de textura de massa e de pão doce tipo concha fortificados com proteínas do soro de leite
• Efeito do escaldamento nas propriedades tecnológicas e reológicas da massa e do pão de queijo
• Efeito de algumas variaveis do processo de panificação da massa congelada na estabilidade da massa estocada e na qualidade de pão
• Função dos ingredientes na consistência da massa e nas características do pão de queijo
• O enriquecimento proteico do pão com farinha desengordurada de soja : efeito nas propriedades reologicas da massa e na qualidade do pão