Perfil microbiológico de diferentes tipos de saladas provenientes de cozinhas hospitalares
AUTOR(ES)
Correia, Letícia Borges Nunes, Possebon, Fábio Sossai, Yamatogi, Ricardo Seiti, Pantoja, José Carlos de Figueiredo, Martins, Otávio Augusto, Amaral, Gilda Pinto, Biondi, Germano Francisco
FONTE
Arq. Inst. Biol.
DATA DE PUBLICAÇÃO
09/11/2017
RESUMO
RESUMO: O objetivo deste trabalho foi verificar o perfil microbiológico de diferentes tipos de saladas provenientes de cozinhas hospitalares. No período de 2010 a 2014, o Serviço de Orientação à Alimentação Pública (SOAP) recebeu 641 amostras de saladas provenientes de dois hospitais públicos da região centro-oeste do estado de São Paulo, onde foram submetidas às análises microbiológicas para a determinação do número mais provável (NMP) de coliformes a 35 e 45ºC, pesquisa de Salmonella spp. e contagem de estafilococos coagulase positiva. Os resultados revelaram que em 30,56% das amostras a contagem de coliformes a 35ºC foi maior que 1.100 NMP/g, e 12,17% apresentaram coliformes a 45ºC acima de 100 NMP/g, limite máximo estabelecido pela legislação brasileira. A prevalência de amostras contaminadas sem tratamento térmico foi de 97,44% e de 2,56% para amostras com tratamento térmico, cozidas ou refogadas. Todas as amostras foram negativas para presença de Salmonella spp. e apresentaram contagem de estafilococos coagulase positiva < 1,0 × 102 UFC/g. Embora não tenham sido encontrados agentes patogênicos, as altas contagens de micro-organismos indicadores em grande parte das amostras sugerem que as práticas de obtenção e manipulação desses alimentos estão inadequadas, possibilitando risco de contaminação por patógenos, inclusive outros agentes não contemplados nesta pesquisa. Portanto, as unidades de alimentação e nutrição hospitalares devem se atentar quanto aos procedimentos de preparo de alimentos, sobretudo porque essas refeições são servidas a indivíduos hospitalizados.
ASSUNTO(S)
coliformes estafilococos hospital vegetais salmonella spp
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