Parâmetros industriais e tecnológicos do arroz na seca-aeração e no armazenamento / Industrial and technological parameters of rice on dryeration and storage / Industrial and technological parameters of rice on dryeration and storage / Parâmetros industriais e tecnológicos do arroz na seca-aeração e no armazenamento

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

29/07/2010

RESUMO

Foram estudados as dinâmicas da secagem e os parâmetros de qualidade industrial e tecnológicos em grãos de arroz em casca com umidade próxima a 20% e secados até 13% pelo método de seca-aeração, utilizando secador de coluna com três manejos térmicos na etapa inicial até 16%, com transferência para silo-secador em estudos de dois tempos de repouso na etapa final da secagem. No secador de coluna, dotado de duas câmaras originalmente uma de secagem e outra de arrefecimento, o manejo térmico do ar de secagem utilizou temperaturas de 75C / 75C, 100C / 75C e 75C / 100C, respectivamente nas câmaras superior e inferior. Após a etapa final da secagem os grãos foram armazenados em ambiente refrigerado a menos de 18C. Os silos-secadores, dotados de piso totalmente perfurados e fundo falso, utilizaram ventiladores centrífugos com vazão específica do ar de 19,95 m3 de ar. min-1. m-3 de grão, e ar de secagem em condição ambiente. A finalização da secagem em silo-secador iniciou depois de transcorridos os tempos de repouso de 4 e de 12 horas, contados imediatamente após a transferência dos grãos do secador de coluna na etapa inicial da secagem. Foram avaliados pelo beneficiamento de arroz branco e parboilizado polidos, os parâmetros do grau de umidade dos grãos, peso de mil grãos, rendimento de grãos inteiros sem defeitos, perfil branquimétrico, comportamento de cocção, perfil texturométrico e as dinâmicas da operação de secagem na etapa final em silo-secador. Os resultados mostram que: a) na seca-aeração do arroz, os manejos térmicos que utilizam crescentes temperaturas do ar na etapa inicial, associados com maiores tempos de repouso resultam em menores tempos de secagem na etapa final, sem comprometer os rendimentos de grãos inteiros sem defeitos, nem a qualidade industrial e nem a 8 qualidade tecnológica; b) quatro horas de repouso entre a etapa inicial, em secador de coluna, e a etapa final, em silo-secador, são insuficientes para a adequada difusão da água nesta etapa, e sua ampliação para doze horas de repouso diminui os tempos de aeração final com ar ambiente na seca-aeração do arroz; c) o tempo de repouso na etapa final apresenta efeitos mais marcantes sobre os tempos totais de secagem do que o manejo térmico do ar na etapa inicial em secador de coluna na seca-aeração do arroz; d) a parboilização tem efeitos mais marcantes sobre os parâmetros de perfil texturométrico, branquimétrico e de cocção do que o manejo térmico na secagem e o tempo de armazenamento dos grãos em condições ambientais resfriadas, além de restituir os parâmetros de perfil texturométrico e aumentar os rendimentos de grãos inteiros sem defeitos, os rendimentos gravimétrico e volumétrico, a proporção de água necessária e o tempo de cocção do arroz.

ASSUNTO(S)

seca-aeração tempo de repouso arroz textura dryeration rest time rice , texture tecnologia de alimentos

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