Parâmetros de qualidade da carne de cordeiros submetida aos processos de maturação e injeção de cloreto de cálcio
AUTOR(ES)
Zeola, Nivea Maria Brancacci Lopes, Souza, Pedro Alves de, Souza, Hirasilva Borba Alves de, Sobrinho, Américo Garcia da Silva, Pelicano, Elizabete Regina Leone
FONTE
Ciência Rural
DATA DE PUBLICAÇÃO
2006-10
RESUMO
Foram estudados o pH e a temperatura dos músculos Biceps femoris, Longissimus e Triceps brachii de cordeiros "Morada Nova", durante o período de instalação do rigor mortis, e os efeitos da maturação e da injeção de cloreto de cálcio nas características qualitativas destes músculos. Os cordeiros foram abatidos ao atingirem 25kg de peso vivo. O declínio do pH e da temperatura dos músculos foram monitorados durante a instalação do rigor mortis nos tempos 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12 e 24 horas após o abate, com as carcaças refrigeradas em câmara fria a 4°C. Após este período, os músculos foram retirados e submetidos aos respectivos tratamentos com posterior determinação da perda de peso durante a cocção e da maciez. A queda do pH para os músculos Biceps femoris e Longissimus mostrou-se dentro da faixa considerada normal para carne ovina, enquanto o músculo Triceps brachii apresentou pH, às 10, 12 e 24 horas, considerado acima da faixa descrita. O declínio da temperatura apresentou-se típico de condições de resfriamento habituais. O tempo de maturação e a injeção de cloreto de cálcio não afetaram a perda de peso durante a cocção. Em relação à maciez, o tempo de maturação nos músculos Biceps femoris e Longissimus propiciou carne mais tenra e a concentração de 0,3M de cloreto de cálcio melhorou a maciez do músculo Longissimus.
ASSUNTO(S)
cordeiros cloreto de cálcio maturação ph temperatura
Documentos Relacionados
- Efeito da injeção de diferentes concentrações de cloreto de cálcio na textura e aceitabilidade de carne bovina maturada
- Qualidade da carne ovina submetida ao processo de salga
- Características químico-físicas da carne bubalina (Bubalus bubalis) submetida a diferentes tempos de maturação
- Qualidade da carne de cordeiros suplementados com vitamina E por via intramuscular
- Caracterização físico-química da manga 'Tommy Atkins' submetida a aplicação de cloreto de cálcio pré-colheita e armazenamento refrigerado