Oxidative stability of granulated Brazil nut / Estabilidade oxidativa de granulado de castanha-do-para

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2010

RESUMO

Um dos valiosos subprodutos da castanha-do-pará é o granulado, obtido por meio da trituração da torta, produto da prensagem da castanha. Ele pode ser usado como alternativa na alimentação principalmente nas regiões produtoras e também pode enriquecer alguns produtos como farinha, além de sofisticar algumas receitas. Por seu alto teor lipídico e predominância de ácidos graxos poliinsaturados, a castanha-do-pará e seus subprodutos são susceptíveis à oxidação, sendo de extrema importância o controle das condições como temperatura, luz, umidade para sua conservação. Em sua composição, no granulado assim como na própria castanha, se destacam os tocoferóis com seu alto poder antioxidante. Para este trabalho, se avaliou o shelf-life do granulado armazenado em diferentes embalagens durante 6 meses à temperatura ambiente sob luz indireta. Foram quatro tratamentos com 300g de amostra: embalagem metalizada a vácuo e sem vácuo, embalagem transparente com vácuo e sem vácuo. Os resultados demonstraram que as amostras se apresentaram estáveis sem diferença significativa entre os tratamentos durante o período analisado. O índice de acidez se apresentou baixo entre 0,2 e 0,36 mg KOH/g e o índice de peróxido permaneceu entre 0,4 e 1,0 meq O2/1000g. A absortividade na faixa do UV também não variou significativamente, indicando que a oxidação foi incipiente. O perfil de ácidos graxos não sofreu nenhuma alteração. Os tocoferóis foram identificados em HPLC e não houve separação dos isômeros ß e ?, presentes em maior quantidade do que o a e d tocoferóis. Os teores de tocoferóis totais variaram entre 25,0 e 29,07mg/100g, considerados altos quando comparados aos da literatura. Isto pode explicar a excelente conservação do produto durante os seis meses de estudo

ASSUNTO(S)

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