Otimização da aceitabilidade sensorial de requeijão cremoso light

AUTOR(ES)

Silva, Rita de Cássia dos Santos Navarro da, Minim, Valéria Paula Rodrigues, Lima, Luiz Paulo de, Gomide, Aline Iamin, Moraes, Liliane Elen da Silva, Minim, Luis Antônio

FONTE

Ciência Rural

DATA DE PUBLICAÇÃO

2012-02

RESUMO

O requeijão cremoso é um tipo de queijo fundido originalmente brasileiro, fabricado em todo território nacional com algumas variações de tecnologia. Este é um dos principais tipos de queijos produzido e consumido no Brasil e apresenta como característica o elevado teor de gordura. Por outro lado, a gordura apresenta papel fundamental na aparência, sabor e textura de requeijão, portanto desenvolver um produto light com qualidade sensorial semelhante à versão tradicional é um grande desafio à indústria de alimentos. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a composição química e a aceitabilidade sensorial de requeijão cremoso light, com diferentes níveis de redução de gordura, em relação à textura e impressão global. O experimento seguiu um delineamento de superfície de resposta, o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) com dois fatores (gordura e umidade). A aceitabilidade sensorial foi avaliada por 100 consumidores, utilizando a escala hedônica de nove pontos. Os resultados obtidos demonstraram que os requeijões com diferentes níveis de redução de gordura apresentaram aceitabilidade sensorial semelhante quando combinados a um aumento proporcional do teor de umidade. Os produtos que apresentaram extrato seco desengordurado (ESD) de aproximadamente 19,3%, originados de diferentes combinações entre gordura e umidade, foram os que apresentaram melhor aceitação por parte dos consumidores, demonstrando a importância do ESD na aceitabilidade sensorial.

ASSUNTO(S)

requeijão cremoso light gordura umidade aceitabilidade sensorial

Documentos Relacionados

• Desenvolvimento do perfil sensorial e aceitação de requeijão cremoso
• Manufacture of requeijão cremoso and requeijão cremoso llght
• Influencia do tratamento UHT na qualidade do requeijão cremoso tradicional e light.
• Papel da gordura e do sal emulsificante em analogos de requeijão cremoso.
• Planilha eletrônica para cálculos de ingredientes visando à padronização de requeijão cremoso