OtimizaÃÃo de parÃmetros de prÃ-processamento para obtenÃÃo de feijÃo seco com reduzido tempo de cozimento. / Optimization of preprocessing parameters for bean drying with reduced cooking time

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

02/02/2012

RESUMO

O feijÃo (Phaseolus vulgaris L) à uma leguminosa tÃpica para o brasileiro. O consumo do grÃo deve ser incentivado devido aos benefÃcios relativos ao seu conteÃdo de proteÃnas, fibras, Ãcido fÃlico e minerais, como o ferro e o potÃssio. PorÃm, o tempo necessÃrio para o processo de cozimento dos grÃos de feijÃo, faz que muitos consumidores deixem de utilizar frequentemente o produto, implicando diminuiÃÃo do consumo e da demanda por produÃÃo. A possibilidade de oferecer um produto previamente processado, mantendo-se as caracterÃsticas tecnolÃgicas com o tempo de preparo reduzido à uma opÃÃo para consumidores que buscam conveniÃncia e qualidade. TÃcnicas como a maceraÃÃo e o branqueamento do feijÃo, apresentam-se como opÃÃes para prÃ-processamento dos grÃos. O objetivo deste trabalho foi verificar os efeitos do prÃ-processamento dos grÃos com as operaÃÃes de branqueamento e maceraÃÃo em soluÃÃes salinas nos parÃmetros de qualidade do feijÃo carioca, visando obter um produto seco com tempo de cozimento reduzido e manutenÃÃo das caracterÃsticas de qualidade tecnolÃgica do grÃo in natura, utilizando tÃcnicas de planejamento experimental. Foi utilizado um planejamento tipo Plackett e Burman que avaliou os efeitos de nove fatores no prÃ-processamento: tempo de maceraÃÃo, concentraÃÃo de cloreto de sÃdio na maceraÃÃo, concentraÃÃo de bicarbonato de sÃdio na maceraÃÃo, temperatura da soluÃÃo de maceraÃÃo, temperatura de branqueamento, tempo de branqueamento, concentraÃÃo de cloreto de sÃdio no branqueamento, concentraÃÃo de bicarbonato de sÃdio no branqueamento e temperatura de secagem, sob as respostas tempo de cozimento, porcentagem de grÃos danificados e diferenÃa de cor (Δe*) dos grÃos prÃ-processados em relaÃÃo ao controle. Na otimizaÃÃo foi utilizado um planejamento DCCR 23, apenas com os fatores da etapa de maceraÃÃo e que contribuÃram principalmente para reduÃÃo do tempo de cozimento dos grÃos. O aumento da concentraÃÃo de bicarbonato de sÃdio utilizado na maceraÃÃo do feijÃo reduziu consideravelmente o tempo de cozimento, porÃm, aumentou o nÃvel de dano no produto e escureceu o tegumento do feijÃo contribuindo para maiores diferenÃas de cor dos grÃos prÃ-processados em relaÃÃo ao controle. Os fatores que mais influenciaram nas respostas avaliadas foram o tempo de maceraÃÃo, a concentraÃÃo de bicarbonato de sÃdio na maceraÃÃo e a temperatura de secagem. A tÃcnica de desejabilidade permitiu a avaliaÃÃo simultÃnea das respostas e as condiÃÃes Ãtimas para o processo foram definidas. O processo apresentou desejabilidade global de 56,53%, sendo os nÃveis dos fatores definidos na seguinte condiÃÃo: tempo de maceraÃÃo de 13,1 horas, concentraÃÃo de NaHCO3 na soluÃÃo de maceraÃÃo igual a 2,3% e temperatura de secagem igual a 50 ÂC. Nestas condiÃÃes à possÃvel reduzir o tempo de cozimento em aproximadamente 58%, com Ãndice de grÃos danificados prÃximo de 9,13% e diferenÃa de cor de 8,39. Os resultados obtidos poderÃo contribuir para pesquisas que visem o desenvolvimento de tecnologias de prÃ-processamento do feijÃo com tempo de cozimento reduzido.

ASSUNTO(S)

soluÃÃes salinas maceraÃÃo branqueamento plackett- burman salt solutions soaking blanching plackett-burman engenharia agricola

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