Obtenção e caraterização de produtos panificados livres de glúten
AUTOR(ES)
Schamne, Cristiane, Dutcosky, Silvia Deboni, Demiate, Ivo Mottin
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2010-09
RESUMO
Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de pães e bolos tipo muffin livres de glúten, usando farinha de arroz e amidos de milho e de mandioca. A partir de sete amostras resultantes de um delineamento Simplex-Centroide, foram realizadas análises sensoriais e instrumentais de volume específico, elasticidade e firmeza. Para a análise sensorial, a formulação ótima de mistura encontrada foi 50% de creme de arroz e 50% de amido de mandioca e, para a análise instrumental, o ponto ótimo simultâneo das três análises realizadas foi 20% de creme de arroz, 30% de amido de mandioca e 50% de amido de milho. Análises comparativas foram feitas para volume específico, elasticidade e firmeza, e teste triangular entre o pão assado e o pão pré-assado e congelado. Para ambos os produtos, foram realizadas análises físico-químicas e nutricionais, as quais estão de acordo com a legislação vigente.
ASSUNTO(S)
pão muffin glúten doença celíaca amido delineamento de misturas
Documentos Relacionados
- Obtenção e caracterização de produtos panificados livres de glúten
- Uso de açúcares em produtos panificados
- Parâmetros complementares para fixação de identidade e qualidade de produtos panificados
- Aptidão tecnológica do bagaço de maçã para aplicação em produtos extrusados e panificados
- Caracterização de amidos de mandioca nativos e modificados e utilização em produtos panificados