Obtenção e caracterização de farinha de bagaço de uva e sua utilização em cereais matinais expandidos / Production and characterization of grape pomace flour and its use in expanded breakfast cereals.

Luiz Fernando Dias Ferreira

O bagaço da uva, subproduto da elaboração de vinho, representa cerca de 20% do peso original das uvas. É caracterizado pelo elevado conteúdo de fibra dietética alimentar e fenólicos, com capacidade antioxidante. O aproveitamento deste resíduo na alimentação humana pode representar uma forma de agregar valor a ele, convertendo-o em um alimento funcional. Os objetivos deste trabalho foram estudar o comportamento da secagem em camada delgada de bagaço de uva em secador por ar aquecido e realizar a modelagem matemática, por meio dos modelos de secagem em camada delgada citados na literatura; a obtenção, a caracterização físico-química e a capacidade antioxidante da farinha de bagaço de uva da variedade Isabel (Vitis Labrusca) e de suas frações (casca e semente); e desenvolver, produzir e otimizar um cereal matinal expandido, visando ao aproveitamento do bagaço de uva. Os experimentos de secagem foram conduzidos em temperaturas de 50, 60, 70, 80 e 90 C, em uma velocidade do ar de secagem de 1,0 m/s. Dez diferentes modelos matemáticos de secagem em camada delgada foram comparados, de acordo com os valores do coeficiente de determinação (R2), qui-quadrado (x2), raiz do quadrado médio residual (RQMR) e erro médio relativo (P), todos estimados pelas curvas de secagem. Os efeitos da temperatura de secagem nos coeficientes e constantes foram preditos pelos modelos de regressão. O modelo de Page modificado foi selecionado para representar o comportamento da secagem em camada delgada de bagaço de uva. Os coeficientes e as constantes do modelo podem ser explicados pelo efeito da temperatura do ar de secagem. Para obtenção da farinha, o bagaço de uva foi obtido de uma cantina vinícola e desidratado em secador vertical por ar aquecido a 60 C, separado em três materiais: bagaço de uva (FB), e suas frações: casca (FC) e semente (FS), cada um deles sendo em seguida triturados e peneirados. Foram realizadas as determinações de umidade, proteínas, lipídeos, cinzas, fibra bruta e carboidratos (AOAC), compostos fenólicos totais (Folin-Ciocateau) e atividade antioxidante (ABTS) para os três materiais. A determinação de pH e a análise microbiológica (Bacillus cereus, coliformes a 45 C, Salmonella e bolores e leveduras) foram realizadas na farinha de bagaço de uva. Os resultados mostraram que a farinha de bagaço de uva obtida possui alto teor de fibras (21,89 g. 100g-1 de amostra b.s.), com alta capacidade antioxidante (188 mol Trolox.g-1 de amostra b.s.). As análises microbiológicas mostraram que esta farinha é segura para o consumo humano. A fração semente possui o maior conteúdo de compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante. No desenvolvimento dos cereais matinais, o efeito dos três ingredientes, farinha de milho, bagaço de uva e açúcar, foram investigados. Um delineamento centróide simplex para pseudocomponentes foi utilizado para ajustar modelos empíricos às propriedades físicas e sensorias dos cereais matinais. Os índices de expansão (radial, longitudinal e volumétrico), a luminosidade, o valor de b, e os escores para sabor, textura, aceitação global e intenção de compra aumentaram com o aumento da proporção de farinha de milho na mistura. O índice de expansão radial teve correlação positiva significativa (p <0,01) com a aparência, a textura, a aceitação global e a intenção de compra. Maior aceitação global, entre os termos sensoriais nem gostei nem desgostei e gostei ligeiramente foi obtida com a formulação de 90, 6 e 4%, em base seca, para farinha de milho, bagaço de uva e açúcar, respectivamente. A extrusão não afetou o teor de compostos fenólicos totais e reduziu em 18% a atividade antioxidante da mistura do ponto central do delineamento. Este estudo demonstrou que a farinha de bagaço de uva pode ser utilizada como ingrediente com alegações funcionais em até 6% (b.s.) de adição, na elaboração de cereais matinais à base de milho, com atributo sensorial de intenção de compra positiva.

Obtenção e caracterização de farinha de bagaço de uva e sua utilização em cereais matinais expandidos / Production and characterization of grape pomace flour and its use in expanded breakfast cereals.

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