Obtenção e avaliação de uso em alimentos de hidrolisados proteicos acidos com baixo teor do sal

AUTOR(ES)

Everardo Ferreira Praça

DATA DE PUBLICAÇÃO

1995

RESUMO

O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um método para obter hidrolisados protéicos com baixos teores de cloreto de sódio, utilizando o ácido clorídrico como meio hidrolítico. Inicialmente foram utilizadas a torta de milho e soja, o farelo de milho, grãos de soja moídos, proteína texturizada de soja, fermento biológico fresco, caseína e gelatina, como matérias primas para a produção do hidrolisado. A hidrólise foi otimizada através da padronização dos parâmetros que influenciam o processo como a concentração da matéria prima, concentração do ácido hidrolítico, tempo e temperatura de hidrólise. A avaliação das condições de hidrólise foi feita, pela determinação do grau de hidrólise, de acordo com o método do ácido trinitro benzeno sulfônico (TNBS). O melhor rendimento de proteína solubilizada, foi. obtido quando utilizou-se na formulação 30% de matéria prima, 20% de ácido clorídrico e tempo de hidrólise de 8 horas para a temperatura de refluxo de 100°C (95%) e de 12 horas para 80°C (90%). Avaliou-se através da análise sensorial a substituição do extrato de carne por esses hidrolisados protéicos em formulações para caldo de carne. Para hidrolisados obtidos a partir da torta de soja e fermento biológico fresco, a substituição a nível de 100%, foi amplamente aceita pelos provadores. Um método foi desenvolvido para obter hidrolisados protéicos, com baixos teores de cloreto de sódio, pela injeção de vapor de água no recipiente de destilação e aplicação de vácuo para eliminar o ácido clorídrico usado no processo. A eficiência do método foi medida pela determinação do teor de cloreto de sódio nas amostras após destilação e neutralização com hidróxido de sódio. Constatou-se que em 90 minutos de destilação ocorre uma redução de 88% da concentração original de cloreto de sódio quando o hidrolisado é preparado com 30% (v/v) de ácido. A secagem do hidrolisado em spray drier deu origem a um pó fino, prontamente solúvel em água e com 0,8% de umidade. Por ser um produto bastante higroscópico, a sua vida útil foi determinada utilizando-se embalagens de filmes plásticos com propriedades de barreira à umidade.

ASSUNTO(S)

hidrolisados dessalinização

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