O risco das aminas biogênicas nos alimentos

AUTOR(ES)

Gomes, Myrna Barbosa, Pires, Bruna Amatto Duarte, Fracalanzza, Suely Aparecida Pimenta, Marin, Victor Augustus

FONTE

Ciênc. saúde coletiva

DATA DE PUBLICAÇÃO

2014-04

RESUMO

Aminas biogênicas são bases orgânicas de baixo peso molecular com atividade biológica, produzidas a partir da ação da enzima descarboxilase. Microrganismos utilizados na fermentação de alimentos são capazes de produzi-las. O consumo desses compostos causam graves efeitos toxicológicos, indesejáveis para a saúde humana. Embora não exista legislação específica sobre a quantidade máxima permitida de aminas em alimentos e bebidas, a presença e o acumulo destes compostos é de grande importância. O objetivo desta revisão é evidenciar a necessidade de mais estudos e discutir a presença de aminas biogênicas em alimentos variados.

ASSUNTO(S)

aminas biogênicas histamina tiramina intoxicação alimentar microrganismos

Documentos Relacionados

• Aminas biogênicas em macroalgas marinhas do Estado do Ceará, Brasil
• Concentrações de aminas biogênicas e micotoxinas em silagem embalada de fazendas orgânicas e convencionais
• Influência da temperatura de fermentação sobre a formação de aminas biogênicas em salame adicionado de Pediococcus Acidilacticci.
• Estudo do comportamento eletroquimico de aminas biogenicas na presença de carboxilatos utilizando eletrodo de gota pendente de mercurio
• Biogenic amines, volatile amines, free tryptophan and urea as chemical indices for quality and freshness evaluation of fish and sellfish.