Níveis de suplementação alimentar sobre as características qualitativas carne de caprinos mestiços terminados na caatinga
AUTOR(ES)
Silva, Daniel Cézar da, Guim, Adriana, Santos, Gladston Rafael de Arruda, Maciel, Maria Inês Sucupira, Soares, Luciana Felizardo Pereira
FONTE
Rev. Ciênc. Agron.
DATA DE PUBLICAÇÃO
2015-12
RESUMO
RESUMOAvaliou-se o efeito da suplementação alimentar (0; 0,4; 0,8 e 1,2% do peso corporal) sobre os aspectos qualitativos da carne caprina (umidade, cinzas, gordura, proteína, coloração da carne pelo sistema CIE (L*, a* e b*), pH, perda por cocção e força de cisalhamento) e atributos sensoriais aroma caprino, aroma estranho, cor, textura, maciez, sabor caprino, sabor estranho, suculência e aparência geral. Utilizou-se 32 caprinos mestiços da raça Anglonubiana que foram distribuídos segundo delineamento em blocos casualizados, sendo terminados pastagem de caatinga. Houve efeito quadrático (p<0,05) para os teores de cinza e proteína, com máxima de 1,06 e 20,44 g/100 g, respectivamente. Verificou-se efeito linear positivo (p<0,05) sobre o teor de gordura, com incremento de 0,52 g/100 g. Os parâmetros qualitativos foram influenciados (p<0,05), com efeito linear negativo (p<0,05) sobre a perda por cocção, força de cisalhamento e L*, com decréscimos de 3,32%; 0,77 kgf/cm2 e 3,39, respectivamente, e efeito quadrático (p<0,05) para a*, com máxima de 9,13. O parâmetro b* apresentou efeito quadrático (p<0,05), com máxima 8,12, ao contrário do pH que não foi influenciado, com média 5,57. Os atributos sensoriais não foram influenciados (p>0,05) pela suplementação alimentar, com exceção da cor e aparência geral. A suplementação alimentar com 0,8% do peso corporal propicia elevação nos teores de cinza, gordura e proteína, associados a melhoras qualitativas sobre a perda por cocção, maciez e coloração, com incrementos dos atributos sensoriais de cor e aparência geral.
ASSUNTO(S)
coloração da carne estratégia alimentar maciez pasto native sabor
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