Modificação química para obtenção de um isolado protéico de soja com solubilidade semelhante à da caseína humana / Chemist modification to obtain a soy protein isolate with solubility similar to that of human casein

AUTOR(ES)

Meliza Maricela Huamancaja Villalva

DATA DE PUBLICAÇÃO

2008

RESUMO

A soja é um produto agrícola de grande interesse mundia,l graças à versatilidade de aplicação de seus produtos, propriedades nutricionais, facilidade na produção, alta produtividade e baixo custo e ainda são reconhecidas propriedades na prevenção de algumas doenças. A soja pode ser processada em ingredientes protéicos como os isolados protéicos que são ampliamente usados na industria de alimentos por apresentarem propriedades funcionais desejáveis como solubilidade, e a partir dela outras como emulsificação, capacidade de retenção de água, capacidade de gelificação. Fontes alternativas às proteínas de leite têm sido pesquisadas devido à alergia ao leite de vaca e a intolerância à lactose, os quais afetam tanto a crianças como a adultos. Fórmulas alimentícias baseadas em proteínas de soja têm sido consideradas como uma alternativa segura e eficiente para substituição de ingredientes lácteos. O presente trabalho foi desenvolvido para modificar o perfil de solubilidade do isolado protéico de soja e adequa-lo ao leite materno (caseína humana). Foi observada notável redução da solubilidade em pH inferiores a 4,5 para o isolado protéico modificado aproximando-se ao perfil de solubilidade da caseína humana. A importância da baixa solubilidade das proteínas em pH acido se deve à formação de coágulos no estômago de alguns mamíferos. Os coágulos têm função de armazenamento de proteínas e lipídios os quais são liberados lentamente pela ação das enzimas pancreáticas. A formação imprópria do coágulo pode causar aumento descontrolado de carga bacteriana e disfunção intestinal. A qualidade protéica foi determinada por testes biológicos. O isolado protéico modificado (IPM) apresentou valor de digestibilidade protéica, PER e NPR similares ao isolado comercial (p>0,05), evidenciando que a metodologia empregada para a modificação do isolado protéico não alterou estes índices.

ASSUNTO(S)

perfil de solubilidade human casein ciencia de alimentos isolado protéico de soja soy protein isolate solubility behavior caseina humana

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