Migração de minerais de panelas brasileiras de aço inoxidável, ferro fundido e pedra-sabão (esteatito) para simulantes de alimentos

AUTOR(ES)

Quintaes, Késia Diego, Amaya-Farfan, Jaime, Tomazini, Fernanda Mariana, Morgano, Marcelo Antônio, Mantovani, Dilza M. B.

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2004-09

RESUMO

Os utensílios culinários podem liberar alguns componentes inorgânicos durante a cocção de alimentos. A migração destes pode ser interessante desde que ocorra em quantidades adequadas às necessidades nutricionais do usuário ou não existam implicações toxicológicas. Foi avaliada a migração de metais (Fe, Mg, Mn, Cr, Ni, Ca, Zn, Pb, Cd e Hg) por espectrometria de emissão óptica, utilizando ácidos láctico e acético como simulantes do alimento em panelas de aço inoxidável (304), ferro fundido (GG-10) e pedra-sabão (esteatito), durante 15 cocções seqüenciais. O comportamento da migração durante cinco ciclos de estocagem a 22ºC também foi estudado. Análise de regressão dos dados revelou que, em função do uso, as panelas de inox apresentam redução da migração de metais de forma rápida, enquanto as de pedra-sabão mostram um declínio suave na migração, contrastando com as de ferro, que apresentam aumento na migração de Fe e Mn com o uso contínuo. Em nenhum utensílio foi observada a liberação de metais pesados, como Pb, Cd ou Hg.

ASSUNTO(S)

utensílios culinários nutrição mineral ácido láctico ácido acético

Documentos Relacionados

• Panela de pedra-sabão (esteatito) como possivel veiculo de nutrientes minerais
• Implicações nutricionais decorrentes do uso de panelas brasileiras de aço inoxidavel, ferro e pedra-sabão (esteatito).
• A influência da composição do esteatito (pedra-sabão) na migração de minerais para os alimentos: minerais do esteatito
• Purificação de resíduos de oficina de artesanato em pedra-sabão por flotação e alvejamento químico
• Rochas metaultramáficas de Lamim, sul do Quadrilátero Ferrífero, MG: contribuição ao conhecimento do protólito da pedra-sabão