Microbiota autóctone lática, mesófila lipolítica e proteolítica em queijo colonial maturado produzido em diferentes épocas do ano
AUTOR(ES)
Pereira, Elisângela Borsoi, Pozza, Magali Soares dos Santos, Olivo, Paula Martins, Santa, Osmar Dalla, Pires, Suzana da Cruz, Borsoi, Joelmir André, Costa, Patrícia Barcellos, Pozza, Paulo Cesar
FONTE
Rev. bras. saúde prod. anim.
DATA DE PUBLICAÇÃO
2017-12
RESUMO
RESUMO O queijo é a forma mais antiga de se conservar os nutrientes do leite possuindo importância nutricional, económica e cultural. Objetivou-se neste estudo identificar qual a melhor época do ano para produção, e período, em meses, para maturação de queijo colonial tradicional, por meio de análise da atividade da água (AW), perda de peso e contagens de micro-organismos ácido láticos, mesófilos proteolíticos e lipolíticos. Foram mantidos os registros de temperatura e umidade relativa do ar. Foi usado delineamento experimental inteiramente casualizado em esquema fatorial duplo, considerando períodos de produção e tempos de maturação. Para todos os períodos de produção avaliados, houve uma redução significativa nos períodos para os valores de AW. As contagens de bactérias ácido-láticas oscilaram entre 104 a 109UFC/g. Houve estabilidade também no número de colónias para micro-organismos mesófilos lipolíticos, até terceiro mês de maturação. Foram constatadas baixas contagens de mesófilos proteolíticos para as amostras produzidas em maio e junho (5,70 e 5,53log), respectivamente. O período de produção referente ao mês de maio e junho correspondentes a UR de 80% e temperaturas médias de 15°C foram os mais efetivos para produção. Em função da presença de Listeria recomenda-se respeitar o tempo mínimo de 60 dias de maturação para a comercialização.
ASSUNTO(S)
derivados lácteos microbiologia patógenos alimentares
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