Microbiological and chemical characterization of milk and brown sugar kefir beverage / CaracterizaÃÃo microbiolÃgica e quÃmica da bebida Kefir de leite e aÃÃcar mascavo.

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2008

RESUMO

Duas bebidas fermentadas com grÃos de quefir foram estudadas neste trabalho. As bebidas sÃo popularmente consumidas no Brasil. Os grÃos foram inoculados no leite e em soluÃÃo de aÃÃcar mascavo. O estudo objetivou a identificaÃÃo microbiolÃgica e à caracterizaÃÃo dos compostos quÃmicos formados durante a fermentaÃÃo das bebidas. Os grÃos de quefir cultivados em leite apresentam associaÃÃo simbiÃntica de microrganismos pertencentes a diversas espÃcies, incluindo bactÃrias Ãcido lÃticas (Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc), leveduras e bactÃrias Ãcido acÃticas. Os grÃos de quefir cultivados em aÃÃcar mascavo sÃo tambÃm compostos por uma associaÃÃo simbiÃntica de leveduras e bactÃrias. Os grÃos de quefir cultivados em aÃÃcar mascavo e os cultivados em leite sÃo similares em constituiÃÃo microbiolÃgica, procedimentos de cultivo, em estrutura e constituiÃÃo quÃmica, mas diferem em aspecto visual. A caracterizaÃÃo de microrganismos nas bebidas quefir indicaram a presenÃa de bactÃrias lÃticas (Lactobacilllus, Lactococcus, Leuconostoc), bactÃrias Gram-positivas, bactÃrias Gram-negativas e leveduras. O gÃnero Lactobacillus predominou, durante todo o perÃodo de fermentaÃÃo, em ambas as bebidas, sendo, portanto, um grupo de importÃncia, presente nas bebidas quefir. As espÃcies dominantes foram Lactobacillus fermentum, Lactobacillus paracasei ssp. paracasei 1 e Candida kunwiensis. Os grÃos de quefir do leite e aÃÃcar mascavo indicaram maior colonizaÃÃo de bactÃrias e leveduras em sua superfÃcie externa, em anÃlises realizadas usando a Microscopia EletrÃnica de Varredura. Em anÃlises quÃmicas, foram detectados os Ãcidos lÃtico e acÃtico. Etanol tambÃm foi encontrado. TrÃs tipos de fermentaÃÃo (lÃtica, alcoÃlica e acÃtica) foram observados durante o preparo das bebidas. O estudo foi de importÃncia para o conhecimento da microbiota, do processo fermentativo e da constituiÃÃo quÃmica das bebidas fermentadas quefir de leite e de aÃÃcar mascavo consumidas no Brasil.

ASSUNTO(S)

chemical characterization quefir microbiological characterization kefir microbiologia agricola caracterizaÃÃo quÃmica caracterizaÃÃo microbiolÃgica

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