Métodos para inativação térmica de patógenos em mozarela: comparação entre filagem e pasteurização

AUTOR(ES)

Raimundo, D.C., Travaglini, R.G., Souza, G.O., Starikoff, K.R., Sanches, S.A., Souza, O.B., Balian, S.C., Telles, E.O.

FONTE

Arq. Bras. Med. Vet. Zootec.

DATA DE PUBLICAÇÃO

2013-04

RESUMO

Este estudo teve como objetivo avaliar a eficácia da filagem na redução de patógenos,em comparação coma pasteurizaçãodo leite, que é o método oficialpara garantir aprodução de queijos seguros. Leite de búfala integral foi contaminado com Mycobacterium fortuitum, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium e Staphylococcus aureus. Parte desse leite foi empregada na fabricação da mozarela e outra parte foi submetida à pasteurização lenta. Os patógenosforam quantificadosantes e após os processos térmicos (filagem da mozarela e pasteurização do leite). As reduções, em ciclos logarítmicos, causadas pela pasteurização e pela filagem, respectivamente, foram: 4,0 e 6,3 de Mycobacterium sp., 6,0 e 8,4 de Listeria sp., >6,8 e 4,5 de Staphylococcus sp. e >8,2 e 7,5 de Salmonella sp.

ASSUNTO(S)

mozzarella filagem pasteurização bactérias patogênicas

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