Metabolismo de carboidratos e de fenóis no armazenamento refrigerado de cenoura / Metabolism of carbohydrates and of phenols in the refrigeration storage of carrot

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

26/02/2009

RESUMO

As raízes de cenoura, quando submetidas ao processamento, sofrem diversos tipos de cortes que promovem alterações físicas, químicas e fisiológicas no tecido. Em razão disso, o primeiro experimento teve como objetivos avaliar os teores de carboidratos e a atividade enzimática em cenouras inteiras e em pedaços armazenadas a 4C. No outro experimento os objetivos foram avaliar os teores de carotenóides e fenóis e a atividade das enzimas oxidativas em cenouras inteiras e Cenouretes, armazenadas nas condições de luz ou escuro à temperatura de 5C. As raízes foram colhidas, lavadas, selecionadas, separadas e processadas de acordo com o experimento. No primeiro experimento, as cultivares Alvorada, Brasília e Esplanada foram separadas em cenouras inteiras e em pedaços de 6 cm de comprimento, mantendo-se a periderme das raízes. Em seguida, foram acondicionadas em caixas plásticas e armazenadas a 4C por 14 dias. A cada 2 dias, amostras de raízes foram retiradas para realização das análises de perda de massa da matéria fresca, teores de amido, açúcares totais, redutores e não-redutores e atividade da invertase ácida, peroxidases e polifenoloxidases. No outro experimento, cultivares Esplanada e Sugarsnax 54 foram divididas em raízes inteiras e Cenouretes e embaladas em sacos de polietileno de baixa densidade. Logo após, foram armazenadas a 5C por 17 dias, nas condições de luz ou escuro. Nos dias 2, 5, 8, 11, 14 e 17, amostras foram retiradas para as análises de carotenóides, compostos fenólicos, peroxidases e polifenoloxidases. No primeiro experimento as três cultivares, independente do processamento, perderam massa durante o armazenamento refrigerado. A percentagem de açúcares solúveis totais aumentou durante o armazenamento, com exceção das raízes inteiras Alvorada que reduziu. Os teores de amido diminuíram nas raízes durante o armazenamento. Os teores de açúcares redutores aumentaram nas cultivares Alvorada e Esplanada, enquanto que na Brasília houve redução. A cultivar Brasília e as raízes inteiras Esplanada tiveram aumento nos teores de açúcares não-redutores e, nas cenouras Alvorada, houve redução. A atividade de invertase ácida teve maior atividade no oitavo dia, nas três cultivares e nos dois tipos de raízes. A atividade de peroxidases aumentou durante o armazenamento; enquanto que nas raízes picadas Brasília ela foi estável. A polifenoloxidase apresentou picos de atividade durante o armazenamento, variável com a cultivar e o tipo de raiz. No segundo experimento, as duas condições de armazenamento tiveram valores parecidos em todas as análises realizadas. Os teores de carotenóides totais reduziram durante o armazenamento das cenouras Sugarsnax 54, enquanto que na Esplanada teve algumas variações. Os teores de fenóis totais reduziram com o tempo de armazenamento, com exceção das raízes inteiras da Sugarsnax 54. Houve redução na atividade de peroxidases nas raízes da cultivar Sugarsnax 54; enquanto que as raízes inteiras Esplanada tiveram alta atividade no início do armazenamento. Na cultivar Esplanada, a polifenoloxidase teve alta atividade no início do armazenamento, enquanto que nas raízes Sugarsnax 54 ocorreu redução. Pode-se concluir que, noprimeiro experimento houve diferença entre as cenouras inteiras e em pedaços e entre as cultivares durante o armazenamento refrigerado; no segundo não houve diferença entre as condições de armazenamento luz ou escuro, mas entre as cultivares e entre os tipos de raízes, processada e não processada.

ASSUNTO(S)

fenóis carboidratos atividade enzimática processamento mínimo fisiologia vegetal minimal processing enzymatic activity carbohydrates phenols

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