Mandioca "chips" : uma tecnologia para aproveitamento da mandioca (Manihot esculenta Crantz

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2000

RESUMO

A tecnologia de fabricação de "chips" de mandioca comestíveis, empregando prétratamentos como o cozimento, a fermentação e a secagem parcial, visando melhoria nas características de textura dos "chips", foi estudada. Outras variáveis como: variedades de mandioca, formato das fatias de mandioca, tipo de cozimento (água em ebulição ou vapor), também foram investigados neste trabalho. A avaliação dos efeitos dos tratamentos foi feita com base na ftaturabilidade dos "chips" medido em texturômetro Texture Analyser TAXT2, e sensorialmente, através de testes afetivos (aceitação e aparência), utilizando-se escala hedônica estruturada de 7 pontos em 30 consumidores potenciais do produto. As variedades IAC 13 e IAC 14, indicadas para o uso industrial, apresentaram alguns resultados promissores, outros nem tanto, na fabricação dos "chips" destinados ao consumo humano. Contudo, o teor elevado de ácido cianídrico na variedade IAC 14 relatado pelo Instituto Agronômico, e a observação de sabor amargo na variedade IAC 13 em testes sensoriais preliminares, resultou na exclusão destas duas variedades dos testes subsequentes. Considerou-se que, mesmo submetidos a processos de cozimento, secagem parcial ou ftitura, poderia restar traços consideráveis de ácido cianídrico nos "chips" de mandioca destas variedades, tornando-os inseguros para os consumidores. As variedades IAC Mantiqueira e IAC 576.70, mansas e reconhecidamente indicadas ao consumo humano, apresentaram resultados promissores na fabricação de "chips" de mandioca. Os parâmetros selecionados para fabricação de "chips" da variedade IAC Mantiqueira, de polpa branca, foram: 1) formato redondo das fatias; 2) cozimento em água em ebulição por no máximo 5 minutos ou a combinação do cozimento em água em ebulição por 3 minutos + secagem parcial em câmara com circulação de ar (t = 3h.; T = 50°C), antes da etapa da fritura. Para a variedade IAC 576.70, de polpa amarela, os parâmetros selecionados foram: 1) formato redondo das fatias; 2) cozimento em água em ebulição por no máximo 5 minutos ou o cozimento em câmara de vapor por 3 minutos, no máximo 5 minutos, antes da etapa da futura. A fermentação natural das raízes inteiras, isoladamente, ou em combinação com o cozimento em água em ebulição, dentro das condições estabelecidas neste trabalho, não foi considerada adequada para se produzir "chips" comestíveis para quaisquer das variedades estudadas IAC Mantiqueira, IAC 576.70, IAC 13 e IAC 14

ASSUNTO(S)

alimentos - textura mandioca avaliação sensorial

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