Malting of preharvest sprouted wheat

AUTOR(ES)
FONTE

Rev. Ciênc. Agron.

DATA DE PUBLICAÇÃO

04/11/2019

RESUMO

RESUMO Germinação pré-colheita é um importante problema da cultura do trigo, sendo necessário encontrar alternativas para uso desses grãos porque eles são rejeitados pelos moinhos. No campo, sob determinadas condições climáticas, os grãos são estimulados a germinar, a atividade metabólica aumenta e as enzimas hidrolíticas alteram proteínas e carboidratos de reserva, refletindo na qualidade da farinha. Tais alterações são similares às que ocorrem na maltagem, diferindo quanto às condições e intensidade. O objetivo deste trabalho foi avaliar a maltagem de amostras de trigo com germinação pré-colheita. Quatro amostras de trigo foram caracterizadas quanto a número de queda e poder germinativo, e três delas apresentavam germinação pré-colheita. O estudo obedeceu a um delineamento inteiramente casualizado e as amostras foram malteadas nas seguintes condições: 43% de umidade inicial do grão, 78 horas de germinação, sob temperatura de 12,5 ºC. Os parâmetros de qualidade do malte avaliados foram: perdas, extrato, atenuação limite, viscosidade, proteína total, proteína solúvel, amino nitrogênio livre, índice de Kolbach, atividade de α e β-amilases. O processo de maltagem resultou em aumento dos teores de proteínas solúveis, amino nitrogênio livres, índice de Kolbach e atividade de α-amilase, mas reduziu a atividade de β-amilases para todas as amostras de trigo com germinação pré-colheita. Não houve diferença entre amostras com germinação pré-colheita para amino nitrogênio livres, indíce de Kolbach, α e β-amilases, extrato, atenuação limite e viscosidade. A amostra intacta apresentou as maiores atividades de α e β-amilases, extrato e o menor teor de proteína solúvel.ABSTRACT Pre-harvest sprouting is one of the most important problems of the wheat crop and it is necessary to find alternative uses for the grain because millers reject the damaged wheat. In the field these grains were stimulated to germinate, due to weather conditions and their metabolic activity was enhanced, the hydrolytic enzymes promoted changes in the proteins and reserve carbohydrates, which reflect on the flour quality. Similar to malting germination has started, but with different intensity and under different conditions. There are some studies about malting of sprouted barley and the malting of rain-damaged wheat could be a possibility worth investigation. The objective of this work was to evaluate the malting of pre-harvest sprouted wheat samples. Four wheat samples were characterized by falling number and germination power; and three of them that were considered sprouted. A randomized standard experimental design was applied and the malting conditions were: moisture content 43%, germination time 78 hours, and germination temperature 12.5 ºC. Malt quality parameters determined were: malting losses, extract, limit attenuation, viscosity, total protein, soluble protein, Kolbach index, alfa and beta-amylase. The malting process resulted in increased soluble protein, FAN, Kolbach index and α-amylase activity, but decreased β-amylase activity for all rain damaged samples. There was no difference among the rain damaged samples for FAN, Kolbach index, α and β-amylase activity, extract, apparent attenuation limit and viscosity. A sound sample malted had higher α and β-amylase activity, extract, and the lowest soluble protein content.

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