Lipid oxidation and fatty acid profile related to broiler breast meat color abnormalities

AUTOR(ES)

Soares, Adriana Lourenço, Marchi, Denis Fabrício, Matsushita, Makoto, Guarnieri, Paulo Donizeti, Droval, Adriana Aparecida, Ida, Elza Iouko, Shimokomaki, Massami

FONTE

Brazilian Archives of Biology and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2009-12

RESUMO

A influência da oxidação lipídica no surgimento das anormalidades das cores do filé do peito de frango (Pectoralis major) foi avaliado. A oxidação lipídica foi 27 % maior em carnes PSE em relação ao normal e 41,0% em relação ao análogo DFD (p< 0.05). O perfil dos ácidos graxos foi também significantemente diferente desde que a fração do ácido araquidônico (AA) aumentou 38,6% e 70,5% em carnes PSE em comparação às carnes normais e análogas ao DFD, respectivamente. A razão PUFA/SFA se alterou nos três tipos de carne, 0,736, 0,713 e 0,694 para carnes PSE, normal e análogo ao DFD, respectivamente, refletindo a maior produção dos ácidos graxos polinsaturados em amostras PSE. Esses resultados corroboram os nossos anteriores, indicando que a atividade da enzima fosfolipase A2 tem um papel relevante no desenvolvimento da síndrome do PSE em uma cascata de reações bioquímicas promovendo a formação dos compostos radicais livres do AA que finalmente compromete os sistemas das membranas celulares do músculo.

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