Isotermas de sorção de farinhas integrais cruas e extrudadas estudadas pelos métodos dinâmico e de solução saturada

AUTOR(ES)
FONTE

Braz. J. Food Technol.

DATA DE PUBLICAÇÃO

25/10/2018

RESUMO

Resumo O método de solução saturada tem sido um método padrão por muitos anos, mas existem várias desvantagens, incluindo longos períodos de equilíbrio, trabalho extensivo e crescimento de fungo em valores altos de atividade de água (aw). Foi investigada a validade do método dinâmico (instrumento de sorção automatizado), comparando-o às isotermas de equilíbrio solução saturada de dois alimentos (farinha crua e processada por extrusão de sorgo inteiro), bem como seus coeficientes de difusão. As isotermas de sorção variaram entre 11,3% e 84,3%. O tempo de equilíbrio para a maior atividade de água (0,843) foi de cerca de 30 dias para o método de solução saturada, consideravelmente mais longo que o método dinâmico (300 min). Para a farinha de sorgo crua, os valores do método dinâmico foram consistentes com os dados obtidos a partir do método tradicional, que podem ser confirmados pelas curvas e pelos valores monocamadas semelhantes (0,038 e 0,040 g de sólidos de água/g, para suspensão de sal e métodos dinâmicos, respectivamente). Para a farinha de extrudados de sorgo, os valores de umidade de equilíbrio foram maiores usando o método dinâmico, o que pode estar relacionado ao baixo coeficiente de difusão do material (ordem para 10-10). Sugere-se o uso de um método dinâmico como uma melhor alternativa ao método da solução saturada, a fim de determinar as isotermas de sorção de materiais alimentares à base de sorgo integral.

ASSUNTO(S)

instrumento de sorção automatizado armazenamento de farinhas de cereais coeficiente de difusão extrusão termoplástica isoterma de sorção equilíbrio de umidade

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