Isolamento e recuperação do glycomacropeptido do soro de leite mediante tratamento térmico
AUTOR(ES)
Rojas, Evelin, Torres, Gabriel
FONTE
Food Sci. Technol
DATA DE PUBLICAÇÃO
26/03/2013
RESUMO
No processo enzimático da elaboração do queijo, a renina hidrolisa a κ-caseína gerando duas frações: a para-κ-caseína e o glycomacropeptido (GMP) que se faz solúvel no lactossoro. O GMP é um péptido com particularidades estruturais como a presença de carbo-hidratos colados a resíduos específicos da treonina, ao qual se atribui uma enorme variedade de atividades biológicas. A produção mundial de queijo aumentou, gerando um grande volume de soro de leite que pode ser utilizado de forma eficiente como fonte alternativa de peptídeo ou proteína de alta qualidade, na formulação de alimentos. Para fazer uma avaliação do isolamento e recuperação do GMP mediante tratamento térmico do lactossoro a 90 °C, processar-se-ão 18 amostras (2 L cada uma) de soro doce, soro comercial ressuspendido (controle positivo) e soro ácido (controle negativo). Verificou-se de maneira indireta, mediante provas químicas e PAGE-SDS 15%, a presença de GMP nas preparações. Foram observadas bandas de 14; 20; e 41 kDa no soro doce tratado a 90 °C. Essas bandas provavelmente correspondam a oligómeros do GMP. A recuperação do péptido resultou na média 1,50 g/L (34,08%). Os resultados indicam que a produção em escala industrial do GMP é viável, no entanto uma investigação deve ser feita para avaliação biológica e nutricional da incorporação do GMP em alimentos como um suplemento.
ASSUNTO(S)
glycomacropeptido page-sds soro isolamento do gmp
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