Inhibition of the Angiotensin I Converting Enzyme (ACE) and proteolysis of non-fat probiotic yogurt

AUTOR(ES)
FONTE

Braz. J. Food Technol.

DATA DE PUBLICAÇÃO

14/11/2019

RESUMO

Resumo O iogurte é uma importante fonte de muitos peptídeos biologicamente ativos que podem apresentar benefícios específicos à saúde. A maioria dos peptídeos bioativos produzidos durante a produção de iogurte está relacionada aos peptídeos inibidores da enzima conversora da angiotensina (ECA-I). O presente estudo avaliou a proteólise e as atividades inibitórias da enzima conversora de angiotensina (ECA) de iogurte probiótico desnatado, suplementado com caseinato de sódio (0 a 4%) e extrato de Mentha piperita (0 a 0,4%), durante 20 dias de armazenamento. Foi encontrada uma boa correlação entre o crescimento de Lactobacillus casei LFTI® L26 e a inibição da ECA em todas as amostras (R = 0,90). Todos os iogurtes suplementados mostraram boa atividade inibitória da ECA durante os estágios iniciais de armazenamento em comparação com o iogurte controle, com significativa diminuição (p < 0,05) após o armazenamento. Os resultados mostraram que a adição de caseinato de sódio e extrato de Mentha piperita teve efeito significativo (p < 0,05) na proteólise e na viabilidade de L. casei LFTI® L26, aumentando a atividade da ECA. O valor de IC50 da amostra contendo 0,4% de hortelã-pimenta e a amostra contendo 4% de caseinato de sódio foi de 0,12 e 0,02 mg/mL, respectivamente. Os resultados mostraram que a utilização de 4% de caseinato de sódio e 0,4% de extrato de hortelã-pimenta poderia proporcionar maior viabilidade probiótica (1,3 × 107 UFC/g) aos 20 dias de armazenamento.Abstract Yogurt is an important source of many biologically active peptides with specific health benefits. The majority of the bioactive peptides produced during yogurt manufacture are related to angiotensin converting enzyme inhibitory (ACE-I) peptides. The present study evaluated the proteolysis and angiotensin converting enzyme (ACE) inhibitory activities of non-fat probiotic yogurt supplemented with sodium caseinate (0 to 4%), and Mentha piperita (peppermint) extract (0 to 0.4%) during 20 days of storage. Good correlation (R = 0.90) was found between the growth of Lactobacillus casei LFTI® L26 and ACE inhibition in all samples during the initial stages of storage, as compared to the control yogurt, with a significant (p < 0.05) decrease after storage. The results showed that the addition of sodium caseinate and peppermint extract had a significant (p < 0.05) effect on proteolysis and the viability of L. casei LFTI® L26, enhancing the ACE activity. The IC50 values of the sample containing 0.4% of peppermint and of the sample containing 4% of sodium caseinate were 0.12 and 0.02 mg/mL respectively. The results showed that the use of 4% of sodium caseinate and 0.4% of peppermint extract could provide higher probiotic viability (1.3×107cfu/g) on the 20th day of storage.

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