Influência do teor de gordura nas propriedades funcionais do queijo tipo mozarela
AUTOR(ES)
Valle, José Leonardo Etore do, Campos, Sônia Dedeca da Silva, Yotsunagi, Katumi, Souza, Genevaldo de
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2004-12
RESUMO
A composição da matéria-prima, com ênfase especial para o teor de gordura do leite e, por conseguinte do queijo, podem ter influência em propriedades reológicas tais como: fatiabilidade, deformidade e derretibilidade. Leite com teores de gordura de 3,5%, 3,0%, 2,5% e 2,0% foi utilizado para a fabricação do queijo e os melhores resultados foram obtidos com 2,5%. Os valores da coesividade, gomosidade, mastigabilidade e firmeza mostraram um aumento em função da diminuição do teor de gordura enquanto que os da elasticidade diminuíram. Devido à alta correlação entre as medidas sensoriais e instrumentais, concluiu-se que a análise instrumental pode expressar com precisão as avaliações subjetivas.
ASSUNTO(S)
queijo mozarela propriedades funcionais teor de gordura
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