INFLUÊNCIA DO TEOR DE AMILOSE E BENEFICIAMENTO DO ARROZ NA RESPOSTA BIOLÓGICA EM RATOS / INFLUENCE OF AMYLOSE CONTENT AND PROCESSING OF RICE IN THE BIOLOGICAL RESPONSE IN RATS

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2008

RESUMO

O arroz é um dos cereais mais consumidos pela população mundial, representando a principal fonte de energia da dieta para cerca de 1,2 bilhões de pessoas. Sabe-se que a taxa e extensão da digestão do amido neste cereal podem ser influenciadas por diferentes fatores, destacando-se a variação na proporção amilose:amilopectina e o processamento dos grãos (parboilização). Além disso, embora o arroz ainda seja o alimento energético mais consumido na mesa da população brasileira, seu consumo foi reduzido em 13,5% nos últimos anos, sendo o macarrão, seu principal competidor. Neste contexto, a presente pesquisa foi conduzida a fim de avaliar o efeito de dietas elaboradas com grãos de arroz com teores variados de amilose (alto, intermediário e baixo) ou submetidos a diferentes formas de processamento (somente polimento e parboilização); bem como, o efeito da substituição do arroz pelo macarrão em dietas isonutritivas, sobre parâmetros de resposta biológica em ratos. Para isso foram utilizados ratos machos Wistar alimentados com: a) grãos de arroz com alto (IRGA 417), intermediário (IRGA 416) e baixo (Mochi) teores de amilose; b) grãos do cultivar IRGA 417 submetidos a diferentes processamentos (branco e parboilizado), ou c) grãos de arroz branco (IRGA 417) e macarrão tipo espaguete; cozidos, secos em estufa com circulação forçada de ar e moídos. A proporção amilose:amilopectina nos grãos afetou significativamente a digestão do amido de arroz no trato gastrointestinal, sendo que o tratamento com alto teor de amilose (IRGA 417) apresentou menor consumo, ganho de peso e digestibilidade aparente, maior umidade nas fezes e excreção de nitrogênio, reduzido pH fecal, concentração plasmática pósprandial de glicose, colesterol total, triglicerídeos e peso do pâncreas; bem como, maior concentração de glicose no jejum e peso do fígado. As mudanças estruturais nos constituintes do arroz provocadas pela parboilização, levaram a variações em diversos parâmetros metabólicos fundamentais para o organismo, sendo que os animais submetidos ao tratamento com arroz parboilizado apresentaram maior ganho de peso e consumo; menor conversão alimentar; menor pH fecal e maior excreção de nitrogênio nas fezes; menores níveis de albumina e colesterol HDL; maiores concentrações de triglicerídeos e ácido úrico e maior peso do pâncreas do que os animais do tratamento com arroz branco. Já o consumo de macarrão em substituição ao arroz resultou em uma menor produção de fezes úmidas e secas, nitrogênio nas fezes e colesterol HDL, e maior digestibilidade da matéria seca, concentração plasmática de ácido úrico, colesterol total, peso dos rins e pâncreas dos animais.

ASSUNTO(S)

metabolic response rats ciencia e tecnologia de alimentos alimentos amiláceos resposta metabólica ratos starchy foods

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