Influencia do tempo e das condições de estocagem sobre as propriedades quimicas, fisico-mecanicas e nutricionais do feijão mulatinho (Phaseolus vulgaris, L.)

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

1979

RESUMO

A grande escassez de dados sobre o comportamento nutricional, físico-mecânico e químico de grãos de feijão, quando- armazenados, levou a realização deste trabalho, que foi feito com grãos da variedade Mulatinho, mantidos sob condições de umidades relativas diferentes, ambiente (média de 71,1%) e controlada (80%) e a mesma temperatura ambiente média de 21,3°C, pelo período de 8 meses, com amostragens a cada 4 meses. Em cada amostragem foram feitas determinações químicas (proteína, extrato etéreo, cinzas, nitrogênio não protéico, metionina, lisina disponível, índice de peróxido, fracionamento protéico e resíduo indigerível), físico-mecânicas (cozinhabilidade e características de hidratação) e biológicas (PER, digestibilidade aparente e disponibilidade de metionina). Os parâmetros químicos não apresentaram alterações, com excessão do índice de peróxido que aumentou de um valor inicial 0,19 para 0,32 e 0,39 meq/100g amostra, para os grãos armazenados em condições ambientais e a 80% de umidade re lativa, respectivamente, e o teor de lisina disponível que caiu de um valor inicial de 8,17% da proteína para 4,18 e 4,87%, para os grãos armazenados em condições ambientais e a 80% de umidade relativa, respectivamente, durante os primeiros quatro me ses, para depois estabilizarem-se ate o final do armazenamento. 0 tempo, agravado pela condição com maior umidade relativa, prejudicou a cozinhabilidade dos grãos durante a estocagem, mas o mesmo não ocorreu com a capacidade de hidratação. A variação no tempo de cozimento foi de 271/2min. para 46 e 521/w min. apôs 8 meses para os grãos mantidos em condições am bientais e com 80% UR, respectivamente. A digestibilidade "in vivo" não foi afetada pe lo armazenamento, mas o PER decresceu com o tempo, de um valor inicial 1,27 para 0,66 e 0,69, aos 4 meses e para 0,18 e 0,34, aos 8 meses, para os grãos armazenados sob condições de 71,1% (em media) e 80% de umidade relativa, respectivamente. A dispo¬nibilidade biológica da metionina também variou, caindo da porcentagem inicial, 42,9%, para 22,5% e 22,4%, apos 4 meses e pa ra 19,1% e 18,9%, após 8 meses, para os grãos armazenados ao am biente e a 80% de umidade relativa, respectivamente. A queda do valor nutritivo das proteínas do feijão, causada pelo armazenamento, foi atribuída ã perda progressiva de disponibilidade biológica, onde destacou-se com maior importância a metionina, por ser o aminoácido essencial limitante. Os resultados obtidos mostram que o grão de feijão é consideravelmente prejudicado pelo armazenamento, na sua cozinhabilidade e na sua qualidade nutricional e a perda do valor nutricional das proteínas não é uma conseqüência do maior tempo necessário para o cozimento.

ASSUNTO(S)

feijão - armazenamento

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