Influencia do palmitato de sacarose sobre o desenvolvimento de Bacillus stearothermophilus em extrato de cafe

AUTOR(ES)

Luciana Taba Nakazato

DATA DE PUBLICAÇÃO

2000

RESUMO

Têm sido relatadas no exterior, principalmente no Japão, ocorrências de bactérias termófilas esporuladas produtoras de acidez plana em bebidas enlatadas a base de café vendidas a quente (50-60°C). A origem destes esporos estaria no extrato de café utilizado no preparo destas bebidas. Ácidos graxos esterificados com sacarose, como palmitato de sacarose por exemplo, possuem uma grande variedade de funções e propriedades, destacando-se o efeito emulsificante e antimicrobiano. Este estudo teve como objetivo avaliar sua atividade antimicrobiana em extrato de café frente a esporos de Bacillus stearothermophilus isolados de café solúvel. Para isso, uma suspensão de esporos foi preparada mediante esporulação em Caldo Nutriente acrescido de 1,5% de Ágar Nutriente e 5 ppm de MnSO4 seguida de coleta, limpeza e resuspensão dos esporos. Foram avaliadas várias concentrações de palmitato de sacarose (P-1570) entre 10-6000mg/l, produzido pela Mitsubishi Kagaku Foods Co., para ser determinada a Mínima Concentração Inibitória (MCI) no crescimento vegetativo de B. stearothermophilus em extrato de café. Após contagem realizada por plaqueamento em profundidade em meio de TSA (Trypitic Soy Agar - Difco), observou-se que 200 mg/l deste antimicrobiano já se mostrava eficaz na inibição do desenvolvimento de cerca de 10 POT. 4 esporos ativados por mI. Com base neste resultado, prosseguiu-se com a investigação do efeito do P-1570 frente a germinação de esporosde B.stearothermophilus. Os ensaios foram efetuados em Caldo Nutriente (CN pH 6,9), utilizando espectrofotômetro BECKMAN DU 640 ajustado para leitura de absorbância a um comprimento de onda de 590 nm. A partir da suspensão dos esporos diluída em CN pH 6,9 e ativada em água em ebulição pelo tempo ótimo de 20 minutos, a germinação e crescimento pós-germinativo foram acompanhadas durante 12 horas, na presença e ausência do P-1570, revelando uma baixa porcentagem de germinação nos dois tipos de amostra: 2,3; 3,7 e 2,8% com 100, 200 e 300 mg/l de P-1570, respectivamente, e 3,3% com O mg/l de P-1570. Não foi observado crescimento pósgerminativo na presença de 100,200 e 300 mg/l de P-1570. Finalmente, foi investigado o efeito do P-1570 sobre a resistência térmica dos esporos de B. stearothermophilus, a partir de uma suspensão de 10 POT. 6 esporos/mI de extrato de café, com 0 mg/l (controle) e 100 mg/l de P-1570, em tubos TDT. Os tubos TDT foram levados ao banho de óleo a 113, 115 e 118°C por diferentes tempos pré-determinados. ... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital

ASSUNTO(S)

cafe bacillus (bacteria)

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