Influencia do banho de aspersao ante-mortem na eficiencia da sangria e em parametros bioquimicos da carne bovina.

AUTOR(ES)
FONTE

Pesquisa Agropecuaria Brasileira

DATA DE PUBLICAÇÃO

2011

RESUMO

O trabalho teve como objetivo avaliar a influencia do banho de aspersao antes do abate em alguns parametros bioquimicos da qualidade de carne bovina e na eficiencia da sangria. Foram utilizados 36 bovinos de raca Nelore, abatidos em matadouros-frigorifico, sendo 18 animais submetidos ao banho de aspersao, e 18 animais nao-submetidos ao banho. Foram colhidas amostras na porcao toracica do musculo Longus colli, no inicio do resfriamento da carcaca. Nas amostras de musculo, foram feitas as determinacoes de glicogenio, glicose, Ph e acidez, apos 5,24 e 48 horas do abate. A eficiencia da sangria foi avaliada pela diferenca entre as determinacoes do teor de hemoglobina em amostras de sangue, colhido cinco segundo apos o corte dos vasos sanguineos, e na mesma amostra do musculo Longus colli empregada nas outras determinacoes. Foi empregada analise multivariada nos resultados obtidos. O teor de hemoglobina retido no musculo e a eficiencia da sangria nao foram afetados pelo banho de aspersao. Verificou-se que o banho de aspersao antes do abate nao afetou (P>0,05) o perfil da glicolise. Houve efeito significativo do tempo apos o abate nas determinacoes de glicogenio, glicoses, pH e acidez, nas primeira 24 horas; nao ocorreu o mesmo efeito no periodo entre 24 e 48 horas apos o abate.

ASSUNTO(S)

abate de bovinos carcaca glicolise hemoglobina matadouro-frigorifico slaughter carcass glycolysis haemoglobin slaughterhouse

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