Influência de parâmetros de processo na obtenção de bebida fermento-destilada de uva-japão (Hovenia dulcis Thunberg)

AUTOR(ES)

Cancelier, Adriano, Capeletto, Catia, Pereira, Beatriz Alves, Todescato, Diego, Costelli, Murilo Cesar, Silva, Adriano da, Lopes, Toni Jefferson

FONTE

Braz. J. Food Technol.

DATA DE PUBLICAÇÃO

05/03/2013

RESUMO

Neste trabalho, foi realizado um estudo para avaliar as principais variáveis de processo na produção de uma bebida fermento-destilada a partir do pseudofruto da uva-japão (Hovenia dulcis Thunberg). Foram avaliados os efeitos da temperatura, do tempo de fermentação e da adição de micronutrientes (Mn+2 e K+) sobre a graduação alcoólica, além do pH e dos teores de ésteres presentes nas amostras. A partir dos resultados experimentais obtidos, constatou-se que o pH (pH médio da fração "coração" 5,35) da bebida fermento-destilada a partir da uva-japão não é afetado pelos fatores testados. Para a graduação alcoólica e a concentração de ésteres (2,81 ± 3,13 mg.100mL-1) presentes na fração "coração" da bebida produzida, os fatores mais significativos foram a temperatura e a concentração de Mn+2. A uva-japão se mostrou uma alternativa viável para a produção de uma bebida fermento-destilada ou como matéria-prima para a produção de bioálcool para usos diversos (95 a 100 GL).

ASSUNTO(S)

aguardente graduação alcoólica planejamento experimental nutrientes fermentação

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