Influência da adição de farinha de pinhão sobre as propriedades reológicas, químicas e sensoriais de bolos sem glúten produzidos com farinha de arroz
AUTOR(ES)
Ikeda, Mônica, Carvalho, Carlos Wanderlei Piler, Helm, Cristiane Vieira, Azeredo, Henriette Monteiro Cordeiro de, Gogoy, Rossana Catie Bueno de, Ribani, Rosemary Hoffmann
FONTE
Cienc. Rural
DATA DE PUBLICAÇÃO
28/06/2018
RESUMO
RESUMO: O pinhão trata-se de uma semente sem glúten, produzida pelo pinheiro da espécie Araucaria angustifolia. Neste estudo, foram desenvolvidas misturas de bolo sem glúten, compostas por farinha de pinhão e farinha de arroz. As misturas de bolo foram produzidas conforme o modelo experimental Simplex Centroid, que definiu as proporções entre a farinha de arroz e a farinha de pinhão na variação de 50 a 100% e 0 a 50%, respectivamente. As misturas foram analisadas quanto à composição química, viscosidade aparente da pasta e distribuição de tamanho de partícula. Os bolos resultantes foram submetidos às análises de aceitação sensorial, textura volume específico e composição química. A farinha de pinhão demostrou ocorrência do pico de viscosidade ao aquecimento no valor de 1,761Pa.s contra 4,747Pa.s da amostra composta por 100% de farinha de arroz. A variação da firmeza dos bolos diminuiu com o aumento da porcentagem de farinha de pinhão. Em termos sensoriais, os bolos contendo entre 25 a 37,5% de farinha de pinhão apresentaram maior aceitação geral.
ASSUNTO(S)
araucaria angustifolia fibradietética celíaco sensorial bolo reologia
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