Influence of the temperature, concentration of pectinase and incubation time on the texture, yield and physicochemical properties of cassava (Manihot esculenta C.) during fermentation. / Influência da tempertura, tempo e concentração de pectinase na textura, rendimento e características físico-químicas da mandioca (Manihot esculenta C.) durante fermentação.

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2001

RESUMO

Pubagem é o processo de fermentação natural de raízes de mandioca para produção de puba, um alimento tradicional nas regiões Norte e Nordeste do Brasil. Além da fermentação lática, uma ação combinada da pectina-metil-esterase endógena e enzimas microbianas despolimerizantes causa o amolecimento das raízes, que é importante para sua completa desintegração. No entanto, o reconhecimento do ponto final de fermentação e as condições que propiciam puba de boa qualidade não são completamente esclarecidos. O objetivo do trabalho foi estudar a influência da temperatura de fermentação e da adição de enzima como auxiliar de pubagem na textura das raízes e rendimento de puba, procurando associar estes parâmetros para detectar o ponto final desta etapa do processo. Cerca de 1Kg de raízes descascadas e 2 litros de água foram colocados em recipientes plásticos. Diferentes concentrações (0,1 e 2mL) de pectinase comercial de Aspergillus aculeatus/Kg de raiz foram adicionadas em tratamentos separados. Amostras foram incubadas a 25, 30 e 35ºC, por períodos de 48, 72 e 96 horas. Foram efetuadas análises de acompanhamento do processo fermentativo (pH, textura e rendimento) e da composição da farinha de puba obtida. O maior rendimento, de 77% após 72 horas, foi observado no tratamento a 25ºC com 2mL de enzima por Kg de raiz, quando a textura que era de 18,62lbf/g na matériaprima passou para 3,92lbf/g na raiz pubada. Outros rendimentos mais próximos desse valor, 75,7 e 74,7%, foram obtidos respectivamente na fermentação natural a 35ºC e na amostra tratada com 2mL de enzima incubada a 30ºC/48 horas. Os valores de textura foram de 2,50lbf/g para o primeiro tratamento e 2,89lbf/g para o segundo. A relação entre textura e rendimento foi significativa para a temperatura de 30ºC e todos os períodos de 72 horas. A associação entre os dados de textura e rendimento permite concluir que quando a textura alcança valores da ordem de 4lbf/g os rendimentos de puba são maiores, indicando o final do processo. Os rendimentos mais baixos ocorreram para os valores de textura próximos a 2,30lbf/g de amostra, geralmente obtidos em fermentações mais longas e com maior concentração de enzima.

ASSUNTO(S)

food technology efeito de temperatura puba fermentação effect of temperature tecnologia de alimento mandioca fermentation fermented cassava cassava

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