Influence of lipid extraction and tegument removal from different protein sources on in vitro digestibility / Influência da extração de lipídios e da casca de diferentes fontes protéicas na digestibilidade in vitro

AUTOR(ES)

Rita de Cássia Oliveira Sant Ana

DATA DE PUBLICAÇÃO

2008

RESUMO

As proteínas são as macromoléculas mais abundantes nas células vivas tendo como principal função na dieta suprir o organismo de aminoácidos indispensáveis em quantidades adequadas para síntese e manutenção dos tecidos corporais. Desse modo, a determinação da digestibilidade protéica de um alimento é um fator importante para estimar a sua qualidade, sendo o método in vitro uma alternativa rápida e fácil. O presente trabalho teve como objetivo determinar a influência dos lipídios e das cascas na digestibilidade in vitro de proteína em fontes animal e vegetal. Foram utilizadas as seguintes fontes de proteína: aveia, carne de boi, de frango, de peixe e de porco, feijão vermelho, leite em pó, proteína texturizada de soja (PTS), quinoa e cinco variedades de soja. As proteínas de origem animal apresentaram os maiores valores de digestibilidade in vitro que as de origem vegetal, exceto a proteína texturizada de soja que apresentou maior digestibilidade devido ao processamento térmico sofrido. No presente trabalho, não houve diferença estatística entre o conteúdo de lipídio e a digestibilidade protéica. Desse modo não é preciso desengordurar as amostras antes de analisar a digestibilidade in vitro, tornando-se ainda mais fácil a utilização desses métodos para alimentos com alto teor de lipídio em indústrias de alimentos. A fibra, presente em grande quantidade na casca dos grãos, interferiu na digestibilidade in vitro, fazendo-se necessário a dedução de outra equação, correlacionando a digestibilidade in vivo e in vitro de um número maior de amostras ricas em fibra, exclusiva para alimentos fibrosos, sem ter necessidade da retirada da parte rica em fibra.

ASSUNTO(S)

fonte proteica lipid extract extrato de lipídio protein sources digestibilidade enzimologia digestibility

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